Obsah

• Kroky
• Tipy

Jelen neboli zvěřina je jedním z nejtradičnějších a nejoblíbenějších masných zvěřin na světě. Toto zvíře bylo hlavním zdrojem bílkovin pro první osadníky v Severní Americe během dlouhých a krutých zim. Jelikož lov nahradili farmy, maso z domestikovaných zvířat se stalo běžnějším a jeleni se stávali exotickou volbou. Při správné přípravě však může být zvěřina ještě chutnější než starý dobrý steak.

• Čas přípravy (jelení steaky): 20 minut.
• Doba vaření: 6 až 12 minut.
• Celkový čas (bez marinády): 30 minut.

Kroky

Metoda 1 z 5: Příprava masa

1. 

   
   
   Kupte maso, které bylo řádně očištěno. Čím déle je maso připojeno k jatečně upravenému tělu mrtvého zvířete, tím těžší je. Vyberte si jelena, který byl otevřen, oloupán, zabalen a chlazen ihned po smrti profesionálem nebo řezníkem se zkušenostmi s masem zvěře.
   • Zvěřina musí být stárnuta po dobu 10 až 14 dnů, než bude připravena k prodeji, aby ztratila část vlhkosti a vůně, což ji učiní chutnější.

2. 

   
   
   Odstraňte kousky tuku. Na rozdíl od hovězího tuku, který dodává masu chuť a šťavnatost, zvěřinový tuk nechutná dobře a neprospívá struktuře masa. Ostrým nožem nakrájejte z masa pojivové tkáně a tuk, než ho upečete.
   • Tuk může být zlikvidován nebo přeměněn na loj, aby se z něj dalo vyrobit mýdlo nebo krmivo.
   • „Stříbrná kůže“ je tenká membrána, která se nachází v čerstvě zpracovaných řezech jelenů. Pokud nebyl odstraněn, vystřihněte jej. Je to docela nudná práce, ale odstranění členství činí maso chutnějším a snadněji se vaří.

3. 

   
   
   Před vařením maso nechte přes noc na moři. Jelení maso má silnou chuť masa ze zvěře, které můžete podle způsobu krájení a způsobu vaření buď zvýraznit, nebo skrýt. Chcete-li se naučit, jak maso upravit a dochutit, je důležité, abyste se naučili kombinovat řezy se správnými marinádami. Nejlepší způsob, jak marinovat řez jelena, je ve velkém ZipLocu v chladničce. Maso by mělo strávit noc v marinádě.
   • Vložte tenčí řezy do marinády a silnější do slaného nálevu. Za jednu noc pronikne marináda maximálně 3 mm od masa. Marinování silného masa proto nedává velký smysl. Chcete-li marinádu vytěžit na maximum, použijte ji k ochucení tenkých proužků steaku nebo svíčkové.
   • Pro jednoduchou marinádu si kupte italský zálivku nebo si ji připravte od nuly s půl šálkem octa, půl šálku olivového oleje, nasekaným stroužkem česneku, lžičkou tmavé hořčice a lžičkou oregana a bazalky.
   • Pro grilovací marinádu restujte na pěti lžících másla jemně nakrájenou žlutou cibuli a tři nebo čtyři nakrájené stroužky česneku. Cibule by měla být průsvitná. Poté přidejte dva šálky rajčatové omáčky (nebo jeden z kečupu), půl šálku jablečného moštu, půl šálku jablečného octa, půl šálku hnědého cukru a dvě lžíce chilli prášku.
   • Pokud nemáte rádi zvěřinové maso, sázejte na citrusovou marinádu. Kyselost maskuje silnou chuť jelena, takže je chutnější pro děti a lidi s konzervativní chutí. Smíchejte půl šálku citronové šťávy, půl šálku olivového oleje, půl šálku nakrájeného koriandru, nakrájeného zeleného pepře, čajové lžičky mletého kmínu a kousku tequily.

4. 

   Nahraďte tuk jelena jiným tukem. Přestože přirozený tuk zvířete má negativní dopad na maso, jelen potřebuje jemnou a šťavnatou „vrstvu“. V opačném případě hrozí maso vysušení. Ti, kteří mají zkušenosti s jelením masem, mají tendenci maso vařit nebo masti s jiným tukem, jako je máslo, margarín, olej nebo slaninový tuk.
   • Barding znamená přidání vnější vrstvy tuku k masu. Tato metoda je ideální pro přípravu masa na grilu nebo na pánvi, protože v zásadě spočívá v pokrytí masa tukem. Po otočení masa můžete také přidat trochu másla nebo olivového oleje na zlatou stranu, aby byl kousek šťavnatější a chutnější.
   • Sádlo znamená vložit do masa tuk pomocí malých řezů. Tato metoda je skvělá pro větší kusy a pečivo, zvláště pokud používáte jiné maso, například šunku nebo slaninu. Šéfkuchařským nožem nakrájejte na nejsilnější část masa a do otvorů napíchněte kousky slaniny nebo jiné tučné vepřové maso. Tuk pomůže udržet maso šťavnaté na ohni.

5. 

   Pro každý řez zvolte správnou metodu vaření. Existuje několik způsobů, jak připravit jelení maso, ale ne všechny se kombinují se všemi řezy. Některé jsou lépe připravené jako steaky, zatímco jiné dělají skvělá guláš nebo dokonce klobásy. Ať už máte na mysli konkrétní pokrm a hledáte pro něj správný řez, nebo potřebujete najít nejlepší způsob, jak připravit maso, které již doma máte, podívejte se na následující tipy:
   • Bedrové řezy jsou nejměkčí a nejvyhledávanější. Mohou být vařené celé, nakrájené na steaky nebo nakrájené na menší kousky na dušená masa a hranolky. Jelení hřbet se obvykle podává mezi vzácnými a do bodu.
   • Spodní část zadních nohou, známá jako šunka, je nejlepším masem pro pečení. Chcete-li jej změkčit, opečte ho nebo ho vařte na mírném ohni.
   • Horní část zadních nohou je nejlepší pro steaky. Jedná se o nejuniverzálnější střih jelenů, jaký existuje. Ačkoli je to zpočátku trochu těžké, po úpravě lze maso připravit několika způsoby.
   • Chcete-li udělat dušené maso, vyberte maso z žeber, břicha a krku. Pokud máte mlýnek na maso, můžete také použít řezy k výrobě mletého masa nebo jelení klobásy.

Metoda 2 z 5: Vaření steaků jelena

1. 

   Steak grilujte nebo smažte na pánvi. Nejlepší způsob, jak udělat jelení steaky, je na grilu nebo na velmi horké pánvi. U obou metod je možné maso uzavřít a vařit, dokud nedosáhne správné vnitřní teploty, což je nezbytné pro přípravu kvalitního jelena.
   • Chcete-li nechat maso s touto uzenou grilovanou chutí, můžete použít buď plynový gril, nebo gril na dřevěné uhlí. Před grilováním masa 30 minut zahřívejte uhlí nebo zapněte plynový gril na střední teplotu.
   • K smažení jeleního steaku je ideální použít litinovou pánev. Zahřejte jej na středně vysokou teplotu a přidejte lžíci nebo dvě olivového oleje. Pánev by měla být velmi horká, než přidáte jelena, abyste maso správně utěsnili. Počkejte, až olej téměř dosáhne bodu kouře.

2. 

   Před vařením nechejte maso pokojovou teplotu. Asi 20 nebo 30 minut před vařením jelení steak vyjměte z chladničky a marinády. Počkejte, až bude maso úplně při pokojové teplotě.
   • Pokud maso předáte přímo z chladničky na gril nebo na horkou pánev, bude se vařit venku, ale uvnitř zůstane chladno. Pečení masa bez spálení bude prakticky nemožné. Je mnohem snazší a chytřejší vařit maso při pokojové teplotě a konečný výsledek je mnohem lepší.

3. 

   Obě strany masa dochuťte solí a pepřem. S marinádou nebo bez marinády je vždy dobré okořenit obě strany steaku trochou soli a čerstvého pepře, než ho dáte do ohně. Solení masa příliš brzy však může způsobit, že ztratí vlhkost a ztuhne, takže počkejte, až ho ihned okoreníte, než ho dáte na gril.

4. 

   Uzavřete obě strany masa. U smaženého steaku musí být teplota mezi střední a vysokou. Steak tedy vložte do pánve, jakmile se olej kouří, nebo ho položte na nejteplejší část grilu, nad dřevěné uhlí. Maso bude při kontaktu s horkým povrchem vydávat velmi charakteristické syčení. Pokud ne, okamžitě jej odstavte z ohně a počkejte, až se gril nebo pánev trochu zahřejí. Vařte maso po dobu tří až čtyř minut z každé strany, aby se z vnější strany vytvořila skořápka. Poté jej přesuňte na chladnější část grilu nebo snižte teplotu.
   • Pokud používáte litinovou pánev, nezapomeňte, že materiál udržuje teplo a zůstává horký po dlouhou dobu. Proto může být dobrý nápad po uzavření masa oheň uhasit, aby se steak nespálil.
   • Doba potřebná k upečení masa bude záviset na tloušťce steaku. Avšak ani steak o tloušťce přes 2,5 cm by neměl strávit na pánvi déle než deset nebo 12 minut. Dávejte pozor na maso a zkontrolujte, zda není spálené zespodu.
   • Jelení maso musí dosáhnout vnitřní teploty 55 ° C. Když dosáhne 65 ° C, začne tuhnout. Pokud je steak tlustý více než 2,5 cm, dejte ho vařit delší dobu na chladnější část grilu nebo snižte teplotu a upravte teplotu pánve.

5. 

   Maso koupejte s máslem. Přemýšleli jste někdy nad tím, proč domácí steaky nejsou stejné jako to, co jíme v restauracích? Tajemství je máslo! Po prvním otočení masa natřete trochu másla, aby se udržela vlhkost. Pokud připravujete maso na pánvi, přidejte asi lžíci másla a nechte ho rozpustit. Pánev promíchejte, aby máslo odtékalo na steak.

6. 

   Vařte maso, dokud není vzácné. S masem se nemusíte příliš hýbat. Jednoduše to jednou otočte a vařte je tři až čtyři minuty z každé strany. Je snadné dostat jelení maso za bod. Stává se to tak rychle, že si toho sotva všimneme. Proto často otestujte špičku masa prstem, abyste věděli, kdy ji vyjmout z ohně. Před jídlem nechte steak odpočinout.
   • Chcete-li se naučit rozpoznávat bod masa, umístěte špičku indikátoru na špičku palce. Poté prsty druhé ruky stlačte silnější část palce blízko dlaně. Vzácné maso musí mít přesně tu konzistenci. Již tak vzácné maso by mělo mít konzistenci vaší ruky s prostředním prstem přilepeným k palci. Chcete-li se naučit rozpoznávat smysl dobře připraveného masa, nahraďte indikátor malíčkem.

7. 

   Maso necháme pět až sedm minut odpočívat. Steak položte na talíř nebo na prkénko a před nakrájením a podáváním ho nechte alespoň pět minut odpočívat. Tímto způsobem se svalová vlákna ochladí a maso si udrží šťávu, místo aby ji uvolnilo na talíři. Maso se bude i nadále lehce vařit, pokud ho zakryjete. Servírujte steaky celé nebo je nakrájejte v opačném směru vláken na velkorysé kousky.

Metoda 3 z 5: Výroba pečeného jelena

1. 

   Hnědé maso se slaninou a aromatickým kořením. Po konzumaci tuku, stříbrné kůže a pojivové tkáně proveďte mezi masem deset až 12 řezů o délce asi 2,5 cm a hloubce 5 cm. Kusy by měly být rozloženy na maso.Poté jej naplňte aromatickým kořením a zdrojem tuku, jako je slanina, abyste dodali chuť a vlhkost.
   • Pro aromatické koření zkuste použít česnek, rozmarýn, tymián nebo šalvěj.
   • Pro tuk je ideální použít nakrájenou slaninu, ale můžete také použít kousky studeného másla.

2. 

   Maso přikryjte sušenými bylinkami a několik hodin dejte do chladničky. K výrobě pečeného jeleního masa je nejlepší použít suché koření. Můžete si koupit hotovou směs nebo si připravit vlastní chuťovou směs. Vyberte si své oblíbené koření a vyzkoušejte různé variace. Nemůžeš se pokazit. Stačí vzít hrst koření a otřít ji na vnější straně masa.
   • Pro základní kořenící směs smíchejte stejné díly oregana, bazalky, petrželky, papriky, cibulového prášku, soli a pepře.
   • Chcete-li vytvořit směs semen, torre šálek každého z fenyklu, koriandru a kmínu v suché pánvi. Když začnete páchnout, vyjměte semena z ohně a rozbijte je plochou částí kuchyňského nože. Smíchejte s chilli práškem, paprikou a hnědým cukrem.
   • Další možností je dát maso do solného roztoku přes noc. Tuto techniku ​​zbožňují mnozí milovníci jeleního masa. Solanka pomáhá maso zjemnit a zjemnit jeho chuť. Bez ohledu na zvolený způsob nechte maso v chladu přes noc nebo několik hodin, než ho dáte do trouby.

3. 

   Pečte maso na plechu vyloženém zeleninou. Dno pánve vyložte zeleninou, aby se maso nedotklo kovu. To lépe rozloží teplo a dodá pokrmu chuť a parfém.
   • K přípravě pečeného jelena se nejčastěji používá cibule, mrkev, brambory a celer. Po umytí je nahrubo nakrájejte. Není nutné je okořenit. Masový džus to udělá.
   • Protože jelení maso má tendenci vysychat, je také dobré dát na dno pánve trochu čisté vody nebo kuřecí vývar. Kapalina udrží vnitřek trouby vlhký a zabrání vysušení masa.

4. 

   Maso přikryjte a pečte při 160 ° C po dobu tří hodin. Položte maso na zeleninu a dobře ji přikryjte hliníkovou fólií. Pečte asi tři hodiny. Čas od času ji vyjměte a přikryjte ji šťávou na dně pánve. Pokud používáte teploměr na maso, odstavte maso z teploty mezi 55 ° C a 65 ° C, v závislosti na požadovaném místě. Maso ztuhne, pokud se zahřeje.
   • Maso vyjměte z pekáče a před nakrájením a podáváním ho nechejte 10 až 15 minut zakryté odpočívat. Prosejte vývar do spodní části pánve a připravte k němu lahodnou masovou omáčku.

Metoda 4 z 5: Výroba dušeného jelena

1. 

   Maso opečeme. Na pánvi se silným dnem rozpálíme trochu olivového oleje a maso ze všech stran opečeme. Není nutné ji plně vařit. Ve skutečnosti je nejlepší vyhnout se vaření úplně. Cílem je pouze uzavřít maso, aby se vytvořila vrstva chuti a přidat trochu barvy na dno pánve. V případě, že začne sbírat hnědé popáleniny, super!
   • Chcete-li udělat dobrý guláš, použijte asi 500 g mleté ​​šunky, břicha a šíje.
   • Chcete-li maso zhnědnout a dušený pokrm zahustit, vložte mleté ​​maso do malého množství pšeničné mouky, jako byste připravovali jíšku. Použijte asi lžičku nebo dvě na každých 500 g masa.

2. 

   Přidejte zeleninu a aromatické koření. Po opečení maso vyjměte z pánve a přidejte do něj dušenou zeleninu. Začněte s nejtěžší a končí s nejlehčí. Ti, kterým vaření trvá déle, tedy začnou dříve a vše bude připraveno přibližně ve stejnou dobu. Začněte kořeny, jako jsou brambory, mrkev a tuřín. Na závěr si nechte houby, hrášek a listy bazalky.
   • Pro základní dušené maso začněte dvěma nakrájenými bramborami, dvěma středně nakrájenými mrkví a celou malou bílou cibulkou. Umístěte oheň na médium a míchejte, dokud cibule nezačne být průsvitná. Poté přidejte tři nebo čtyři nasekané stroužky česneku. Vařte další minutu nebo dvě. Když zelenina začne hnědnout, je čas polknout.

3. 

   Odmrazte pánev. V tomto okamžiku by měla být spodní část pánve pokryta barvou a chutí. Tyto prvky však můžete do misky zabudovat, pouze pokud do ní přidáte trochu tekutiny a energicky ji promícháte. K polknutí pánve můžete použít dva nebo tři šálky červeného vína, černého piva nebo kuřecího vývaru. Všechny tyto možnosti jsou chutné k jelenímu masu. Další možností je použít kombinaci tekutin nebo směs stejných dílů vody a nějaké jiné tekutiny, aby byla chuť měkčí.
   • Po přidání deglutinační kapaliny počkejte, až začne energicky bublat, a chvíli ji zastavte. Oškrábejte spodní část pánve, aby se uvolnila chuť, a dušené maso podle chuti dochuťte. Zkuste použít suchý tymián, sůl a pepř.
   • Vraťte maso na pánev a vařte na prudkém ohni, dokud se nerozvarí. Občas promíchejte, aby se vývar nezastavil. Když se vaří, úplně vypněte oheň a zakryjte pánev. Z času na čas jej uvolněte, aby se promíchalo.

4. 

   Dušené maso vaříme na mírném ohni několik hodin. Vařte dušené maso alespoň hodinu s přikrytou pánví. Skóre může trvat až tři nebo čtyři hodiny. Zpoždění a nízká teplota způsobí, že maso bude jemné a chutné, takže je zásadní, abyste si na přípravu jídla udělali nějaký čas. Maso bude po hodině „hotové“, ale po několika hodinách navíc to bude ještě lepší. V průběhu času se bílkoviny rozpadnou a maso bude tak jemné, že se na vidličce rozpadne.
   • Chcete-li do gulášu přidat více zeleniny, například houby nebo nějakou zeleninu, nechte ji 10 až 15 minut před jídlem. Jinak bude zelenina extrémně měkká. Skvělý doplněk je špetka nasekané čerstvé petrželky. K lahodnému jídlu podávejte dušené maso s francouzským chlebem nebo kukuřičným chlebem.

Metoda 5 z 5: Výroba jelení chili

1. 

   Smíchejte mleté ​​hovězí maso s jiným masem. Mleté hovězí maso je skvělé pro hamburgery, sekanou a jakýkoli jiný recept, který vyžaduje mleté ​​hovězí maso. Nejlepším jídlem je však chilli. Může být použit samostatně nebo smíchán s trochou mletého masa nebo vepřové klobásy. Konečný výsledek je velmi uspokojivý. Půl kila zvěřiny přináší 8 až 12 porcí.
   • Je důležité, abyste maso dobře rozdrtili nebo si koupili jelení maso rozemleté ​​na menší kousky, než je obvyklé, aby bylo na správném místě pro chilli. Dobrým nápadem je koupit si mlýnek a maso namlít doma.
   • Pokud dáváte přednost chilli v Texasu, použijte místo mletého masa mleté ​​maso a vařte delší dobu při nízké teplotě. Složky a zbytek techniky jsou prakticky stejné.

2. 

   Opečte mleté ​​maso a cibuli. Na dno silné pánve dejte lžíci nebo dva oleje a přidejte mleté ​​hovězí maso. Pomocí dřevěné lžíce maso promíchejte, dokud nezhnědne. Těsně před úplným zhnědnutím přidejte nakrájenou středně žlutou cibuli, nakrájenou červenou papriku a tři nebo čtyři nasekané stroužky česneku.

3. 

   Přidejte fazole a rajčata. Když cibule začne hnědnout, je na čase přidat fazole a rajčata. Ideální je použít přibližně 340 g fialových fazolí nebo směsi červených fazolí, bílých fazolí a cizrny.
   • Použijte asi 500 g drcených konzervovaných rajčat a lžíci pasty, abyste vytvořili chilli základ. Pokud jsou rajčata čerstvá, oddělte čtyři zralá, nahrubo je nakrájejte a uložte šťávu. Dávejte pozor na chilli a přidejte vodu, kdykoli vypadá příliš sucho.
   • Pokud nemáte moc rádi fazole, použijte chilli recept dle vašeho výběru. Srnčí zvěř se kombinuje s téměř všemi druhy zeleného chilli a dalšími variacemi pokrmu. Pomocí chutí a koření, které dáváte přednost, zjistíte, co na jelenovi vypadá dobře.

4. 

   Ochutnejte třemi nebo čtyřmi lžícemi chilli prášku. Chilli podle chuti okořeňte. Pokud máte rádi pepř, přidejte více lžící nebo použijte silnější pepř spolu s lžičkou kmínu, jedním z kajenského pepře a jakýmkoli jiným kořením, které máte rádi. Pokud dáváte přednost jemnější chuti, přidejte tymián, kmín, práškový koriandr a další aromatické koření. Přidejte sůl a pepř podle chuti.
   • Potřebujete alespoň trochu chilli papričky, abyste nechali pokrm s touto charakteristickou chutí. Přidejte po jedné čajové lžičce. Poté můžete vždy přidat další pepř.

5. 

   Zakryjte a vařte na mírném ohni alespoň hodinu. Úplně snižte teplotu, zakryjte pánev a nechte chili několik hodin vařit. Maso bude na místě asi za 30 minut, ale příchutě budou vyžadovat hodinu nebo dvě pomalého vaření, aby se promíchaly. Po půl hodině chilli ochutnejte a upravte koření. V případě potřeby využijte příležitost přidat další pepř. Podáváme s kukuřičným chlebem.
   • Chilli můžete také přenést do pomalého sporáku a vařit jej po celý den nebo v noci, abyste uvolnili chuť. Obecně platí, že čím déle se chilli vaří, tím je chutnější.

Tipy

• Některá koření, která jsou skvělá k jelenímu masu, jsou petržel, tymián, česnek a cibule. Tyto a další lze snadno najít v práškových polévkových směsích.
• Zvěřinu lze podávat jako biftek, pečeně, na kostky, do polévek a dušených pokrmů, jako hamburger nebo na chilli. Četné recepty najdete na internetu a v knihách věnovaných přípravě zvěřiny.
• Pokud máte ve zvyku lovit, co takhle naučit se samostatně krájet jelena?