Obsah

• stupně
• Část 1 Příprava prasete
• Část 2 Odstraňte orgány
• Část 3 Řezání prasete

V tomto článku: Příprava praseteOdstraní orgányOstřihování prasete9 Reference

Prasata, stejně jako divočáci, mohou poskytnout obrovské množství masa. Budete mít možnost udržet ledničku plnou po celé měsíce a budete vědět, jak se připravit, vyprázdnit a správně nakrájet. Poskytnutím správných nástrojů se můžete naučit, jak správně řezat a vyhýbat se plýtvání.

stupně

Část 1 Příprava prasete

1. 
   

   
   Získejte požadované vybavení. I když jsou kroky poměrně jednoduché, je příprava prasete časově náročná práce (125 kg základního prasete má 70 kg masa řezníka). To je spousta masa, které byste mohli zničit, takže je důležité věnovat čas tomu, abyste dostali správné vybavení, které vám umožní úhledně dělat věci, a snížit tak šanci na plýtvání. Nebudete připravovat králíka. Zde je to, co potřebujete od následujícího.
   • Ostré nože z nerezové oceli, dlouhé nejméně 15 cm.

     
     

     
     
   • Háček a naviják, který můžete zakoupit ve většině obchodů pro kutily.

     
     

     
     
     
     
   • Elektrický nůž nebo pila na oddělení žeber.

     
     

     
     
   • Vana nebo hlaveň dostatečně velká na to, aby se praseči úplně ponořila se zdrojem tepla dostatečně velkým na to, aby vařila vodu.

     
     

     
     
   • Těsnění.

     
     

     
     
   • Široký a rovný vnější povrch, některá dřevěná prkna ve výšce podstavce budou dělat svou práci.

     
     

     
     
   • Mlýnek na maso na zpracování vepřového masa (ale je volitelný).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Vyberte si správné prase. Nejlepší vepřové maso na výběr je mladé prasátko, které bylo vykastrováno před dosažením sexuální zralosti, nebo mladá samice. Obecně jsou prasata usmrcena na konci podzimu, kdy se teploty začínají ochladit, a v této době dosáhnou prasata ideální věk 8 až 10 měsíců a jejich ideální hmotnost, mezi 90 a 125 kg. Přestaňte krmit zvíře 24 hodin před jeho usmrcením, aby jeho střeva byla prázdná. Dejte mu hodně čerstvé vody a čisté vody.
   • Staří muži mají silnější chuť díky hormonům ve svých voňavých žlázách, stejně jako staré ženy.
   • Pokud nakrájíte kanec, musíte okamžitě odstranit genitálie a zapáchající žlázy poblíž stehen, abyste zabránili kontaminaci masa. Někteří lovci by mohli nakrájet trochu tuku a smažit je, aby se ujistili, že to necítí příliš silně, než začnou vyřezávat kostru, nebo můžete jednoduše nakrájet, protože tato divoká chuť nemůže neruší některé lidi.

3. 
   

   
   
   
   Zabíjejte vepřové maso, aniž by to bolelo. Ať už berete prasátko nebo kance, musíte se ujistit, že proces začíná co nejčistší tím, že ho rychle zabijete a ihned vyprázdníte, aby se zlepšila kvalita masa. Někteří lidé jsou proti zabití prasete tím, že ho nechají vytéct krví.
   • Nejvíce morálním způsobem je vystřelit dlouhou 22 pušku do prasečí hlavy, aby ho rychle a bez utrpení zabila. Nakreslete imaginární linii od základny každého ucha k protilehlému oku a zaměřte se na průnik těchto dvou linií. Mozek prasat je extrémně malý, proto je důležité zaměřit se přesně.
   • Tradičně mnozí řezníci dávají přednost zabíjení vepře tím, že jej nechají vytéct z krve po omráčení kladivem, protože zabíjení puškou může způsobit problémy. Obecně se uznává, že pokud je brada přerušena, zatímco je zvíře stále naživu, vytéká mnohem více krve a maso bude chutnat lépe. V mnoha průmyslových řeznických provozech jsou prasata omráčena elektrickým proudem a poté jsou poražena rozřezáním brady. Pro některé lidi je tato praxe zvláště krutá.
   • Ve Francii je omračování před porážkou povinné, s výjimkou rituálního porážky. Laboratoř musí být prováděna vyškoleným personálem na ochranu zvířat a musí být držitelem osvědčení o způsobilosti pro kategorie použitých druhů, operací a zařízení. Musí být učiněna veškerá preventivní opatření, aby nedošlo ke zbytečnému nadšení, bolesti nebo utrpení zvířat. Prostory, zařízení a vybavení jatek musí být navrženy, konstruovány, udržovány a používány pro stejný účel. Je rovněž zakázáno porazit zvíře mimo jatka.

4. 
   

   
   Vyřízněte mu prasečí krk. Jakmile jste zabili kulkou nebo omráčili prase, najděte sternum prasete a zatlačte nůž o několik centimetrů výše, abyste provedli řez přes přední část krku o délce 5 až 10 cm. Zasuňte nůž do řezu a zatlačte jej o 15 cm pod úhlem 45 stupňů k ocasu. Otočte nůž a vyjměte ho. Toto je nejrychlejší způsob, jak zabít prase. Krev by měla začít proudit okamžitě.
   • Někteří lidé mají problém najít přesné místo pro rychlé zabití prasete. Pokud si nejste jisti, že jste na správném místě, pamatujte na to, že stačí jen snížit bradu. Někteří lidé jednoduše udělají hluboký řez v krku, těsně pod čelistí, až k páteři. Uvědomíte si, že jste se dotkli krku a pozorovali velké množství krve vytékající z kalíšku.
   • Buďte opatrní, pokud chcete prasete krvácet, pokud se znovu pohybuje. Pokud si jen umyjete, musíte si před zavěšením krku odříznout hrdlo. Jednejte s maximální opatrností. Stále by mohl nedobrovolně bojovat, což je velmi nebezpečné zabít velmi ostrým nožem. Vepřte prase na záda a držte jeho přední nohy rukama a nechte nůž použít jinou osobu.

5. 
   

   
   Pověste prase. Po zabití nebo omráčení musíte prasátko pověsit, nejlépe pomocí háčku na maso, který vypadá jako velký věšák používaný k zavěšení masa. Připojte řetěz k háku a připojte jej k navijáku nebo zadní části vozu, pokud dáváte přednost.
   • Začněte tím, že malé háčky uvedete do paty prasete a vysadíte je dostatečně hluboko, aby unesli hmotnost zvířete. Potom pomocí navijáku (nebo loketního tuku) pověsit prasátko a nechat ho gravitací vytéct z krve. Vyprázdnění prasete trvá 15 až 20 minut.
   • Pokud nemáte háčky, můžete také udělat malý řez za šlachy zadních nohou a vložit dřevěnou hmoždinku nebo hadici, pokud ji nemáte. Poté můžete spustit řetěz a vytvořit si vlastní háček.
   • Krovy na farmách jsou dokonalým místem pro zavěšení prasete, stejně jako robustní větve stromů, které zůstávají na dosah. Najděte to správné místo, nejlépe co nejblíže oblasti, kde jste zvíře zabili, než nakonec nesete 125 kg mrtvého masa. Je-li to nutné, nainstalujte prasátko na kolečko před jeho přesunem na vybrané místo.
   • Chcete-li odebrat krev, použijte čistou sterilizovanou nádobu. Zasuňte prasečí hlavu do kbelíku, abyste si zajistili zpět veškerou krev. Vepřová krev je vynikající pro výrobu uzenin a je obzvláště oblíbenou ingrediencí při vaření.

6. 
   

   
   Pokud si ji chcete ponechat, omyjte ji ve vroucí vodě. Mnoho řezníků chce udržet vepřovou kůži tvořenou slaninou, břišním tukem a kůží. Trvá to trochu víc práce, než kdybyste jen chtěli odstranit kůži. Pokud si to chcete ponechat, nejlepší způsob, jak odstranit vlasy, je ponořit prasátko opakovaně do vroucí vody a řádně seškrábat kůži, aby se odstranily všechny vlasy.
   • Obecně platí, že nejlepší způsob, jak vařit vodu, je také nejvíce rustikální. Zapálte oheň na bezpečném místě a umístěte svůj koš nad nebo na pevnou síť. Voda nemusí vařit, ale musí mít teplotu nejméně 65 ° C. Ujistěte se, že zásobník nepředstavuje žádné bezpečnostní problémy. Zatímco držíte prase na háčku, ponořte jej jemně do vroucí vody, ne déle než 15 až 30 sekund, a poté jej vyjměte.
   • Pokud nemáte venkovní nádrž dostatečně velkou na to, abyste potápěli celé prase, můžete vyzkoušet techniku, která byla pro mnoho lidí úspěšná. Ponořte pytlovinu do teplé vody, pak zabalte vepře na několik minut, aby vlasy změkly, a poté je odstraňte škrabkou.
   • Před namočením jako domácí prasata budete muset snížit extrémně tlusté kožešiny divočáků s nůžkami nebo nůžkami na stříhání, protože obvykle mají jemnější srst.

7. 
   

   
   Seškrábněte vlasy ostrým nožem. Po ponoření prasete do teplé vody položte jej na rovnou plochu a pusťte se do práce. Můžete rychle nainstalovat několik stojanů a překližkových prken pokrytých plachtou, ale můžete také použít piknikový stůl, pokud je máte. Prase by mělo být kolem pasu. Získáte velmi dobré výsledky seškrábáním jemných vlasů ostrým nožem.
   • Začněte otáčením prasete tak, aby břicho bylo nahoře a položte čepel nože kolmo na kůži prasete, aby se poškrábala směrem k tělu, a to dlouhými pohyby tekutin. To může nějakou dobu trvat a budete muset několikrát ponořit nůž do vody, abyste se zbavili vlasů, které se na něm hromadí. Někteří lidé rádi ranou do kůže, aby spálili zbývající chloupky, pokud to bude nutné.
   • Existují škrabky, které řezníci obvykle používají k odstranění prasečích vlasů, ale je těžší a těžší je najít. Mnoho lidí dává přednost tomu, aby se vrátili s dmychadlem, aby se zbavili kůže malých chlupů, které je těžké najít.

8. 
   

   
   Pokud nechcete ztrácet čas odstraňováním vlasů, odstraňte prasečí kůži. Pokud nemáte dostatečně velkou vanu, do které se můžete ponořit, nebo pokud to nechcete, můžete kůži odstranit a zahodit. Přejděte přímo k další metodě k odebrání orgánů, potom přejeďte čepelí nože kolem šunky a odstraňte kůži.
   • Chcete-li kůži odstranit, stáhněte ji zpět a pod ní podejte vykosťovací nůž. Pomalu řezejte a pokuste se nechat co nejvíce tuku. Tento krok by měl trvat 30 až 60 minut.

Část 2 Odstraňte orgány

1. 
   

   
   Vystřihněte všude kolem lanus a vytáhněte ho nahoru. Chcete-li začít s orgány, použijte malý nůž k oříznutí dělohy (a otevření pochvy, pokud je) vepře hluboké 2 až 4 cm. Vystřihněte tento kruh 2 cm od lanusu, aby nedošlo k propíchnutí tlustého střeva. Uchopte jej a jemně na něj zatáhněte, poté ji uzavřete gumovou páskou nebo sponou typu Ty-Rap. Tímto způsobem je trávicí systém uzavřen a při otevření hrudníku jej můžete odstranit na druhé straně.
   • Někteří řezníci čekají, až odstraní giblety a střeva, než odstraní tyto orgány, ale je lepší přijmout preventivní opatření, protože jsou to orgány plné bakterií, které by mohly maso kontaminovat.
   • Odstraňte varlata od nekastrovaných samců, pokud to ještě nebylo provedeno. Omotejte kolem varlat elastický pás a vystřihněte je. Nejlepší je postupovat v této fázi co nejdříve po porážce. Chcete-li odstranit penis, vytáhněte jej a odřízněte jej zespodu nožem řezáním svalů, které se vracejí zpět k ocasu. Odpojte jej a zahoďte.

2. 
   

   
   Uřízněte sternum na vlnu. Přitiskněte kůži na spodní část hrudní kosti, kde končí žebra a kde začíná břicho, pak ji co nejvíce přitáhněte k sobě. Zasuňte nůž a pomalu stříhejte do středu břicha prasete mezi dvěma řadami prsou. Dávejte pozor, abyste neprorazili výstelku žaludku nebo střeva. Pokračujte ve stříhání, dokud nedosáhnete mezi obě stehna zvířete.
   • V určitém okamžiku během řezání bude gravitace fungovat ve váš prospěch a orgány začnou vycházet ze zvířete, aniž byste museli dělat cokoli jiného. Jakmile otevřete břicho, je pro vás lepší držet kbelík nebo podnos, abyste vložili orgány. Jsou velmi těžké, takže s nimi musíte zacházet opatrně.

3. 
   

   
   Když se dostanete na úroveň dutiny u vlny, odřízněte ji. Všechny orgány trávicího systému by měly vyjít snadno tím, že trochu přinutí, včetně střeva, které jste uzavřeli o něco dříve. Pomocí nože vystřihněte všechny pojivové tkáně. Můžete jíst ledviny a pankreas, jsou dokonce základem mnoha oblíbených jídel.
   • Někteří vážní amatérští řezníci udržují střeva uzenin, i když je to časově náročné a obtížné.
   • Tuková tkáň se skládá z vrstvy tuku, která se nachází v blízkosti ledvin prasete a často se podává ve stejnou dobu jako slanina. Není nutné ji odstraňovat hned, ale opatrně pracujte v dutině, zatímco vyjmete orgány a vložíte je do kbelíku. Můžete jej získat tažením rukama.

4. 
   

   
   Oddělte žebra na přední straně odříznutím hrudní kosti. Jakmile tyto orgány odstraníte, musíte otevřít hrudník a odstranit zbývající orgány. Pomocí nože můžete oddělit přední část hrudní klece, když prochádzate vrstvou chrupavky, která váže hrudní kost. Pila by v tuto chvíli neměla být potřebná. Po oddělení žeber vyjměte zbývající orgány. Můžete dát srdce a játra stranou na vaření.
   • Někteří lidé začnou tlačením nože zpět do štěrbiny, která byla dříve provedena pro řez směrem k ocasu, zatímco pro ostatní je snazší začít u žaludku a zpět k hlavě. Použijte techniku, která vám zajistí nejpohodlnější místo v prostoru, který máte.
   • Všechny orgány, které chcete použít později, musíte zchladit. Opláchněte studenou vodou a chlazte zabalené v řeznictví. Musíte je udržovat mezi 1 a 4 ° C.

5. 
   

   
   Vystřihněte hlavu. Začněte zpoza hlavy a vytvořte kruh s nožem směřujícím k hrdlu, abyste oddělili hlavu a vedli vás pomocí čelisti. Když krájíte maso a odkryjete krk, možná budete muset použít sekáček k rozštěpení obratlů ostrým úderem.
   • Pokud si chcete nechat ostříhat hlavu a přitom nechat čelisti neporušené, odřízněte roh úst pod ušima, abyste oddělili maso. Čelisti jsou vynikající pro výrobu slaniny se sýrem, ale jiní lidé dávají přednost tomu, aby hlava zůstala neporušená, aby se sýr vyráběl.
   • Můžete také oddělit nohu na úrovni kloubů kotník, těsně nad každým kopytem. Křehněte kloub a vyjměte nohu pomocí pily nebo elektrického nože.

6. 
   

   
   Dutinu důkladně vyčistěte vodou. Malé chlupy mohou být zvláště tvrdohlavé, když připravujete prasátko. Drží se tuku a může být obtížné je najít. Před ponecháním masa na jeden den před krájením jatečně upraveného těla je velmi důležité jej řádně očistit čerstvou, čistou vodou a nechat ho před vložením do chladničky suspendovat.

7. 
   

   
   Před řezáním ochlazujte jatečně upravené tělo nejméně 24 hodin. Aby se maso trochu vysušilo, mělo by být vepřové 24 hodin při teplotě mezi -1 a 4 ° C. Nejlepší je mít chladnou místnost nebo zabít prasátko, když je venku velmi chladno. V takovém případě můžete nechat sedět v zahradní hale nebo v garáži.
   • Je téměř nemožné správně krájet maso, je-li ještě horké nebo při pokojové teplotě. Je-li maso studené, je mnohem snazší projít všechny kroky sekání.
   • Můžete také použít ledová solanka naplnění podnosu dostatečně velké na to, aby drželo prase a led, stejně jako několik hrstek soli, takže led taje méně rychle. Maso zatlačte do ledu, aby vychladlo.
   • Pokud nemáte dostatek prostoru pro ochlazení masa, musíte jej rozřezat na vhodnější velikost a také jej ochladit. Pokud vám dojde nedostatek místa, můžete pomocí pily snížit kosti páteře a pánevní k oddělení prasete na polovinu. Toto řešení bude projednáno v další části, takže je nejlepší, když to uděláte, kdykoli budete chtít při konzervování masa.

Část 3 Řezání prasete

1. 
   

   
   Odpojte šunky. Uspořádejte jednu polovinu prasete lícem nahoru a najděte místo, kde končí páteř, v blízkosti masité části stehna (to je šunka) na této straně. Střih vykostěným nožem naostřeným, aby se šunka odkryla.
   • Odřízněte břicho podél obrysu šunky směrem k páteři a stříhejte v nejužším bodě. Otočte nůž a stříhejte v přímé linii dolů, dokud se nedotknete konce pánve. V tomto okamžiku vyjměte nůž a sejměte pilku na pily (nebo těžší sekáček) a prořízněte loosy, abyste odstranili šunku. Pokud dobře stříháte podél páteře, měli byste být schopni tento bod snadno vidět.
   • Obecně platí, že šunky se uzdravují nebo uzují, takže je vždy lepší je prořezat, aby jim byla dána stejná velikost, zejména pokud je šunka zvláště mastná. Kousek masa ve tvaru plátku, který zůstane po odstranění šunky v blízkosti páteře, je pochoutkou volby, ideální pro pečení.

2. 
   

   
   Sejměte rameno. Pro odstranění ramene otočte stranu prasete tak, aby strana kůže byla nahoře. Zvedněte člena a vystavte jej laisselle a vystřihněte pojivovou tkáň pod. K řezání používejte pouze nůž, dokud nedosáhnete kloubu. Pak stačí zatáhnout tlapku, aby se snadno oddělila.
   • Vepřové rameno je nejlepší část prasete pro přípravu pokrmů s pomalým vaření nebo roztřepeného dušeného vepřového masa. Jedná se o kus mastného masa a díky jemnému uvaření na kuřákovi získáte jemné maso.

3. 
   

   
   Odstraňte kotlety a svíčkovou. Překlopte znovu polovinu prasete, abyste odkryli řezanou část. Počínaje od nejmenšího žebra na úzké hraně spočítejte tři nebo čtyři žebra a sekáčkem nařízněte páteř mezi žebra. Odpojte všechno pod touto linií a nechte toto maso pro sekání nebo házení. To bude mnohem snazší, pokud máte řezačskou elektrickou pilu.
   • Chcete-li najít kotlety, otočte polovinu prasete a podívejte se na páteř na straně, kde je rameno. Najděte oko šňůry, která by měla být až dolů po páteři. Je to kus masa tmavé barvy, více či méně velké, které se rozprostírá po celé délce páteře, obklopené kruhem chlapců. Kolmo na žebra použijte sekačku nebo pilu k proříznutí žeber, abyste oddělili část sítě, kterou pak můžete nakrájet na kotlety od spodní části žeber, kde jsou umístěny slanina a žebra.
   • Otočte svíčku podélně, abyste nakrájeli plátky a tvarovali vepřové kotlety, jako by jste krájeli plátky chleba. Než začnete žehlit, začněte nožem řezáním kostí. Je třeba získat kotlety stejné velikosti, asi 5 cm tlusté, proříznutím, abyste je udrželi v jednom kuse. Je poměrně obtížné to udělat, pokud to děláte ručně, takže pokud máte možnost, použijte elektrickou pilu nebo řeznickou pilu.
   • Pokuste se očistit zadní štěpky v co největší míře, aby při vložení do chladničky neroztrhly řeznický papír, protože by to mohlo poškodit maso. Požádejte přítele, aby každý kus masa s kovovou houbou uložil do ostrých částí a odstranil přebytečný tuk, aby na konci nezůstal více než 2 cm. Pokud jsou fragmenty zpět, proveďte kotlety pod studenou vodou a vyčistěte je kdykoli.

4. 
   

   
   Oddělte slaninu. Dolní a tenčí část boku obsahuje oblíbenou část milovníků prasat: žebra a slaninu. Je lepší oddělit slaninu jako první. Je to těsně pod místem, kde se žebra zastaví, a měli byste to snadno poznat kvůli tuku, který tam je.
   • Chcete-li jej oddělit, zatlačte nůž pod žebra tím, že proříznete pojivovou tkáň a zatáhnete za žebra. Chrupavku nechte na žeber, abyste ji nenašli na slanině. Používejte jej jako vodítko při řezání. Měl by se snadno uvolnit. Nakrájejte slaninu, ale můžete ji také nechat celé pro snadnější skladování, dokud nebudete připraveni ji jíst.
   • Ponechte si celou část žebra nebo nakrájejte na žebra, pokud chcete. Obecně platí, že lidé dávají přednost celé této části.

5. 
   

   
   Sejměte z krku a připravte si párky se sekačkou. Maso zbývající na jatečně upraveném těle je obvykle vyhrazeno pro vrtulníky k přípravě uzenin. Pokud máte mlýnek na maso, můžete sekat vepřové maso na uzeniny nebo jednoduše na mleté ​​maso. Nejlepší je, když dáte maso trochu zpět do ledničky, než ho nasekáte, protože studené maso má tendenci se sekat rovnoměrněji.
   • Proveďte rovný řez podél krku, abyste maso oddělili a oddělili. Není nutné být velmi opatrný, abyste dostali čistý řez, protože přesto toto maso dáte do sekačky.

6. 
   

   
   Udržujte maso správně. Poté, co jste nakrájeli vepřové maso, je důležité vyvinout maso v čistém řeznickém papíru, aby se do značky vložil štítek s datem dne výrubu. Maso, které jíte, můžete okamžitě zchladit a zbytek uložit do mrazničky. Nakonec skončí se spoustou masa, takže by bylo lepší, kdybyste vložili všechno maso přímo do mrazničky.
   • Maso můžete také zabalit do dvou vrstev řezného papíru, protože maso je velmi citlivé na popáleniny za studena a poškození mrazničkou. To je vhodnější pro kousky, které mohou mít ostré kosti, které řezají papír.