Obsah

• Kroky
• Ingredience
• Tipy
• Varování
• Nezbytné materiály

Výroba pečeného masa je jednoduchá technika, která umožňuje přeměnit použité maso na měkká a chutná jídla. Typické brazilské, francouzské a severoamerické jídlo, pečené maso, spočívá v pomalém vaření kusu masa v troubě a jeho pečení plnou omáčkou po dobu několika hodin. Se správnými ingrediencemi, technikou a kreativitou si můžete vymyslet teplé jídlo pro celou vaši rodinu. Další informace viz krok 1.

Kroky

Metoda 1 ze 4: Spojení základních prvků

1. 

   Vyberte si druhý kus masa na pečení. Přesto, že jde proti logice nákupu masa, tvrdší kousky jsou ideální pro pečení. Ace, sval nebo levnější střih. Svalová vlákna a pojivové tkáně, které tyto řezy stávají lepkavějšími nebo tvrdšími, se během vaření rozpustí, což želatinuje kolagen a transformuje ho na chutnější texturu. Nízké teplo a dlouhé vaření se používají k nakrájení tvrdého kousku masa, takže je šťavnaté a chutné, je-li správně vařeno. Nejběžnější kusy pro výrobu pečeného masa jsou:
   • tady
   • sval
   • kachňátko
   • ještěrka
   • kýta
   • sekaná
   • pravděpodobně nebudete chtít pečit svíčkovou nebo filet mignon. Můžete, ale protože jsou to jemné řezy, byl by to odpad.

2. 

   
   
   Vyberte si omáčku k marinování. Kromě kastrolu a masa je další základní složkou omáčka, která bude maso marinovat. Protože je to skvělý čas pro přidání chuti do mísy, je velmi běžné používat vína, vývary nebo jiné ochucené tekutiny. Běžnými tekutinami pro marinování jsou:
   • Vývar. Do receptury můžete přidat omáčku pomocí vývaru, i když kuřecí vývar se všeobecně používá pro pečení, což jídlu přidává složitost. Pokud používáte průmyslový masový vývar a ne domácí omáčku, vezměte si sůl zlehka.
   • červené víno. Suché červené víno dodává masu kyselý nádech, zejména v kombinaci s jiným druhem omáčky, jako je například vývar. Alkohol se vypařuje, což vede k aromatické a chutné tmavé omáčce. Obzvláště ovocná nebo sladká vína jsou méně žádoucí, ale dobrá, pokud se kombinují se stejným množstvím vývaru pro snížení sladkosti. Ovocný tón bílého vína by se lépe kombinoval s kuřecím nebo vepřovým vývarem. Vzhledem k tomu, že je sezóna talíře, ujistěte se, že je to něco, co byste chtěli mít - vypijte sklenici „pro výzkum“.
   • Černé pivo. To nejlepší z anglické kuchyně; masa, portréty nebo černé ležáky, to vše přidává do masa sladkost a tón slané chuti. Pokud jde o maso, čím tmavší pivo, tím lépe. Někteří belgičtí piva jsou také skvělí; jděte a najděte chutné pivo. Obecně jsou plsti a ležáky lehčí vhodnější pro ptáky a prasata.
   • Potřebné množství omáčky bude záviset na množství pečeného masa a zeleniny. Zpravidla budete potřebovat dostatek omáčky na zakrytí zeleniny na dně kastrolu nebo na zakrytí dna masa; neuděláte dušené maso, nepřekonáváte vývar a pokud potřebujete, můžete přidat vodu, pokud nemáte v láhvi dostatek vína.

3. 

   
   
   Začněte s mirepoixem nebo jinou směsí jemně nakrájené zeleniny. Zní to elegantně, ale není. Ve francouzské gastronomii má pečené maso a mnoho dalších masných pokrmů vždy zeleninový základ složený z mrkve, cibule a celeru, jemně nasekané, používané k doprovodu masa a obohacení omáčky. Po uzavření masa se přidá mirepoix a zhnědne před přidáním vývaru na kastrol.
   • Aby se peče správně, je nutné mít na dně kastrolu něco jiného, ​​než jen tekutinu, ztělesnit, ochutnat a ochutnat omáčku, aby se zabránilo vyschnutí. Po nasekání na velmi malé kousky se mirepoix roztaví v omáčce během dlouhého pečení a přidává chuť; Můžete také nakrájet zeleninu na větší kousky, aby se připravilo suchší pečené maso.
   • V závislosti na řezu masa můžete použít 2 nebo 3 mrkve, 2 nebo 3 stonky celeru a malou bílou cibuli.

4. 

   
   
   Vyberte si i jinou zeleninu. V závislosti na tom, co bude s masem po opékání, si můžete vybrat panvici se zeleninou. Ve většině pečeně se aromatická zelenina používá k zajištění šťavnatosti a konzistence, uvolňování chutí a vůní. Pečení masa pomalu a při nízkém žáru je skvělá příležitost k vaření zeleniny.
   • Ostatní zelenina, jako jsou brambory, zelí, hrášek, žampiony, pórek a jiné kořeny, lze do kastrolku přidat později, přibližně 45 minut před masem. Některé druhy ovoce, jako jsou jablka nebo hrušky, se také kombinují s pečeným masem v závislosti na koření. Pokud chcete vyzkoušet, používejte pevné, ne příliš zralé ovoce.
   • Aromatické byliny, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list nebo tymián, mohou zlepšit (a výrazně) vaši pečeně. Pokud máte přístup do zahrádkářské zahrady nebo si ji chcete koupit čerstvě, přidejte bylinky dohromady do svazku a přidejte do pekáče současně přidejte omáčku.

5. 

   Vždy používejte pánev se silným dnem nebo pánev. Pečení začíná na sporáku a přesouvá se do pece, proto by měla být použita pekáče. Smaltované pánve na pečení železa jsou ideální pro pečení a jsou robustní a udržují teplo.
   • Pánve nejsou obvykle dostatečně velké na to, aby obsahovaly všechny ingredience pečené, zatímco běžné pánve nezachovávají teplo jako železné pánve. Pokud nemáte kastrol, lze použít jakoukoli pánev, která má víko a může jít do trouby.
   • Pokud nemáte kastrol, ale máte pánev se silným dnem, můžete také pečit maso na sporáku. Někteří kuchaři preferují metodu pece, protože teplo je distribuováno jako celek; jiní dávají přednost jednoduchosti pečení masa na sporáku. Výsledkem obou metod jsou měkké a chutné kousky.

Metoda 2 ze 4: Technika vaření

1. 

   Připravte maso na pečení. Maso na všech stranách osolte rovnoměrnou vrstvou soli a pepře. Vezměte si to snadno, pokud pečíte s vývarem, který je také kořeněn. Pokud chcete v receptu použít další koření, počkejte, až se přidá omáčka. Nedělejte si starosti s odstraňováním tuku nebo „hrbolků“, tyto budou během procesu vaření rozpuštěny, což dá hodně chuti.
   • Někteří kuchaři dávají přednost pečení masa moukou před zapečetěním, zatímco jiní ne. Mouka dodává masu atraktivní nádech, při vaření vaří slupku a ztělesňuje i omáčku. Kromě toho suší povrch masa a napomáhá procesu zhnědnutí. Pokud nechcete používat mouku, před masem maso osušte; vlhké maso není hnědé.
   • V závislosti na použitém řezu můžete maso nakrájet na zvládnutelné kousky nebo péct celý kus. Buď funguje, ovlivňuje pouze prezentaci pokrmu poté, co je hotovo.
   • Obecně se pečené maso vyrábí celé, zatímco vařené maso (ponořené do kapaliny) by mělo být nakrájeno na menší kousky. Techniky jsou velmi podobné, použijte tu, kterou preferujete. Pokud zvolíte menší kousky, maso nakrájejte předem; pokud ji chcete nechat v jednom kuse a otevřít ji později, funguje to také.

2. 

   Pečte pečeně a vyjměte ji z pekáče. Zvedněte ji do sporáku na mírném ohni a přikryjte dno přibližně dvěma polévkovými lžícemi olivového oleje. Když začne kouřit vytékat, přidejte maso a hnědé na obou stranách rovnoměrně, dokud nezískáte tmavou kůru. Pravidelně obracejte maso a buďte velmi opatrní, aby nedošlo k opékání.
   • Chcete-li maso správně uzavřít, musíte to udělat na vysoké teplotě, aby se vařil pouze zvenčí, nikoli uvnitř. Pečeme vnitřek s omáčkou, poté zhnědnutí masa slouží k tomu, aby se tato příchuť pečené krustě a koření dno pánve spálenými kousky. Po pečení masa by měla být vnitřní strana růžová. Poté maso vyjměte z pánve a odložte stranou.

3. 

   Přidejte mirepoix a restujte na mírném ohni. Ke spáleným kouskům na plechu přidejte jemně nasekanou mrkev, cibuli a celer. Zeleninu v této směsi zamíchejte tak, aby zhnědla, dejte pozor, aby nespálila.

4. 

   Dejte asi tři centimetry vývaru. Když je vaše zeleninová základna zlatohnědá, přidejte trochu vývaru k rozpuštění dna pánve. Pomocí dřevěné lžíce seškrábnete všechno, co uvízlo, což ochutná omáčka a maso. Dejte dostatek tekutiny na zakrytí zeleniny a vařte na mírném ohni.
   • Rozdíl mezi vařením a pečením je množství tekutiny, které vložíte do pánve. Přestože jsou technologicky velmi podobné procesy, pečené maso vyžaduje jen trochu vývaru, jen aby zakryl zeleninu a vytvořil vlhké prostředí, ve kterém bude maso pečeno. Pokud přidáte příliš mnoho vývaru, nebojte se, bude to fungovat stejně.

5. 

   Vložte maso zpět na plech, přikryjte a vložte do trouby o 180 stupňů. Když se vývar chystá vařit, vložte maso jemně do kastrolu nad zeleninovou směsí. Správně přikryjte a vložte do trouby.
   • Pro pečení masa na sporáku snižte teplotu na nízkou teplotu a zakryjte pánev; zabránit vysychání směsi přidáním více vývaru než je obvyklé, jako by to byl guláš; přikryjeme a uvaříme. Pokaždé, když odkryjete kastrol, vlhkost se uvolní a stále více vysychá.
   • Vývar se při pečení masa zjemňuje, protože je zakryté, kastrol nevysychá; pára kondenzuje na víku a vytváří kapky, které padají zpět do pánve a udržují vše vlhké. Protože vytváří ideální prostředí pro vaření, je nejlepší se neotevírat a míchat; nechte kastrol a teplo dělat veškerou práci.
   • Vývar se nesmí vařit. Pokud víko kastrolu zasahuje kvůli silnému bublání, snižte teplo; ideální teplota pro pečení je mezi 120 a 180 stupni. Čím nižší je teplota, tím delší je doba vaření.

6. 

   Vložte více zeleniny mezi 45 minutami a 1 hodinou, než bude maso připravené. Chcete-li zajistit, aby se vše vařilo současně, měli byste zeleninu přidat do receptu v pokročilé době vaření, podle toho, co chcete zahrnout.

#*Kořeny jako cherovia, tuříny, brambory a řepa mohou (a měly by) být přidány dříve v procesu vaření. Když dáte maso zpět, přidejte nakrájené kořeny na kastrol.

1. • Jemná zelenina jako zelenina, houby, fazole nebo hrášek by se měly přidávat velmi blízko ke konci, ne více než hodinu před vyjmutím masa z trouby; musí být celé.
   • Zmrazenou zeleninu rozmrazte použijete před jejich umístěním na pánev. Přidání zmrazené zeleniny může výrazně snížit teplotu a nepotřebují na vaření příliš mnoho času.
2. Pokud je maso propíchnutelné, vyjměte jej z trouby. V závislosti na velikosti a typu řezu bude maso trvat 2 až 4 hodiny, než se dosáhne maximální citlivosti a vnitřně dosáhne přibližně 80 stupňů. Maso by mělo být doslova roztřepeno na dotek vidlice.
   • Zatímco maso vaří, vlhkost je vytlačena a způsobuje, že uvnitř zaschne. Když dosáhne 70 stupňů, bude technicky připravená, ale nebude tak dobrá, jak by měla být pečená, protože jste udělali veškerou práci na správném provedení receptu. Nechejte trochu více času, aby se vlákna uvolnila a reabsorbovala želatinovaný kolagen, a maso zůstalo ještě měkčí.
   • Nemusíte se příliš starat o pečení masa příliš nebo méně, než by mělo. Vaření déle to pouze zlepší, s rizikem, že tento bod bude téměř nulový. Pokud máte pochybnosti, vařte déle. To není recept, který by měl být ve spěchu.

Metoda 3 ze 4: Dokončení

1. 

   Vyjměte maso z kastrolu a nechte jej odpočinout. Když je maso hotové, vyjměte ho z vývaru, položte na talíř nebo krájecí prkénko a přikryjte ho hliníkovou fólií, aby se udrželo teplo; před řezáním by měla odpočívat 10 nebo 15 minut.
   • Maso můžete krájet podle svých preferencí, v závislosti na použitém řezu; pokud jste použili prsa, krájení je nejlepší volbou, pokud jdete s kostí, je lepší nechat to celé. Některá masa lze rozdrtit, pokud dáváte přednost pokrmu spíše jako bláznivé maso.
   • Pokud jste použili příliš mnoho zeleniny, můžete je odebrat, aby se snížila tekutina a připravila omáčka. Vložte je do misky, přikryjte a odložte stranou.

2. 

   Snižte zbývající tekutinu a připravte omáčku. Poté, co jste maso vyjmuli, vložte kastrol zpět na sporák při střední teplotě, aby se omáčka zjemnila, dokud nedosáhne požadované konzistence. Omáčku osolíme, pepřem a trochou Worcestershire omáčky.
   • Pokud chcete, můžete ji také zahušťovat lžičkou mouky a čtvrtým šálkem čaje ze zbytku vývaru v samostatné misce. Když je směs homogenní, přidejte do vývaru pomalu a za stálého míchání. Pokud jste maso předtím namazali moukou, omáčka sama zhoustne. Než začnete připravovat moukovou směs, trochu zahřejte, abyste viděli konzistenci.
   • Během rafinace lze do omáčky přidat další aromatická koření, jako je zázvor, citronella, citronová kůra nebo česnek.

3. 

   Použijte příslušná následná opatření. Obvykle uvidíte pečené maso doplněné zeleninou, se kterou bylo pečeno, a nějaké jídlo z brambor. Pečené maso se také kombinuje s následujícími přílohami:
   • Bramborová kaše nebo sladké brambory
   • Sekané brambory
   • Pečená řepa
   • Vařená vodnice
   • Zelenina, jako je zelí, řepa a hořčičné listy.

4. 

   Miska dokončíme nasekanými bylinkami nebo jinými přílohami. Hrst nasekané petrželky, rozmarýnu nebo čerstvé bylinky dle vašeho výběru může tomuto pečenému masu dodat zvláštní nádech. Uspořádejte talíř masem a lžičkou omáčky nahoře.
   • V mnoha částech světa je hovězí pečeně běžným pokrmem v neděli, zejména během podzimních nebo zimních měsíců. Po zahřátí masa v troubě celý dům voní příjemně a útulně.

Metoda 4 ze 4: Variace

1. 

   Maso nakrájíme na maso a poté je pečeme „zelí“. Německá variace základního pečeného hovězího masa „sauerbraten“ zahrnuje marinování dříve opečeného masa ve směsi octa a aromatického koření po dobu přibližně tří dnů, poté přidáním cukru a pečením masa v této omáčce, což z něj učiní hořkou zeleninu.
   • Pro marinádu, ohřejte šálek jablečného octa a octa červeného vína v pánvi se dvěma šálky vody na mírném ohni. Přidejte malou nasekanou bílou cibuli a půl šálku nasekané mrkve a celeru. Podle chuti dejte lžičku hořčičných zrn, bobkových listů, soli a pepře. Zahřívejte přikryté maso přibližně 10 minut, zatímco maso pečete. Po 10 minutách ji vypněte a nechte ji vychladnout na pokojovou teplotu.
   • Maso pečte v olivovém oleji před vyjmutím a položením na talíř, kam se vejde maso a marinovaná omáčka. Když je teplo (nechcete, aby marináda vařila maso), nalijte ho na maso a nechte jej tři dny odpočívat v lednici, občas jej obracejte, aby byla chuť rovnoměrně distribuována.
   • Po třech dnech pečte na 180 stupňů po dobu čtyř hodin po přidání třetího šálku marinády. Po pečení masa se do omáčky přidá chuť z zázvoru a rozinek, takže zahušťuje, oslazuje a poté se hodí na maso.

2. 

   Uvařte maso v pivu. Podávané s italským chlebem, maso s pivní omáčkou je tak jednoduché, aby to vypadalo jako lež; aromatická bomba, je to velká variace na pečené maso.
   • Začněte krájením masa na kostky malé a hnědé je v pánvi. Odstraňte je, nakrájejte plátky nebo nakrájenou slaninu a snižte teplo, když se tuk roztaví. Přidejte nasekanou bílou cibuli a karamelizujte ji, do směsi přidejte 2 lžíce manty.
   • Tuk rozpusťte v pánvi s lahví belgického piva, přidejte šálek vývaru a dvě polévkové lžíce směsi vyrobené z jablečného octa a hnědého cukru. Dochuťte vývar nasekaným estragonem, petrželkou, tymiánem nebo bylinkou dle vlastního výběru a podle chuti přidejte sůl a pepř.
   • Vraťte maso do kastrolku, přikryjte a vařte na mírném ohni asi dvě hodiny, dokud maso není jemné. Některé recepty žádají, aby bylo maso v posledních okamžicích vaření přikryto plátky chleba; tyto plátky se rozpadají a smíchají s omáčkou, takže je silnější. Tato mísa se obvykle podává s hranolkami.

3. 

   Vychutnejte si nejchutnější jídlo svého života: Borguignon steak. Ve francouzské haute kuchyni je to snadné a chuť je klasická; nikdo neřekl, že musí být složité, aby bylo dobré.
   • Nakrájené maso nakrájejte na slaninu, vyjměte z pánve a opečte mirepoix. Smíchejte s lžičkou rajčatové pasty, přidejte 20 perlové cibule, 50 gramů hub, sůl a pepř podle chuti a jemně promíchejte, zakryjte cibuli a houby. Dno kastrolu rozpusťte 2 nebo 3 šálky suchého červeného vína, nejlépe Burgundského typu a šálkem vývaru. Dochutíme dvěma bobkovými listy a šalvějí, rozmarýnem a oreganem.
   • Vraťte maso do kastrolku a pečte 3 nebo 4 hodiny při 180 °, dokud maso není jemné. Pokud je omáčka příliš tenká, maso vyjměte a nechte vařit na mírném ohni, dokud nezhoustne. Podáváme s pečenými bramborami.

Ingredience

• Řez libového masa, jako je sval nebo ještěrka
• Rostlinný olej
• Koření podle chuti
• Prací tekutina (voda, vývar, pivo nebo víno)
• Česnek a cibule
• Zelenina jako mrkev nebo brokolice

Tipy

• Vepřová žebra mohou být pečena v zakryté pánvi; pokud jsou řezané tenké, budou stočené, takže je nejlepší je vařit v širokých proužcích.
• Dušené maso je možné připravit. Kostky přibližně 5 centimetrů poskytují dobré výsledky.
• Ještěrka, sval a tvrdá noha jsou nejčastěji používaným masem v pečeně.
• U některých druhů masa lze k vývaru použít ovocné šťávy.

Varování

• Ujistěte se, že držadla a víko kastrolu jsou vhodné pro pečení.
• Při manipulaci s kastrolem používejte kvalitní ochranné rukavice.

Nezbytné materiály

• Kastrol
• Teploměr na maso
• Rukavice