Autor:
Carl Weaver
Datum Vytvoření:
23 Únor 2021
Datum Aktualizace:
18 Smět 2024
Obsah
- V zásadě fermentace zahrnuje umístění ovoce podle volby do nádoby nebo jiné nádoby a přidání kombinace vody, cukru a plodiny (například kvasnic nebo syrovátky).
- Poté nasadíte víko a ovoce se nechá 2 až 10 dní při pokojové teplotě. Během této doby kultura přemění cukr na alkohol a jako vedlejší produkt se vytvoří oxid uhličitý, který v horní části nádoby vytvoří bubliny.
- Po fermentaci bude ovoce obsahovat spoustu prospěšných bakterií a lze ho použít s jakýmkoli aroma, zálivkou na dezert nebo v receptech na věci jako chutney, vitamíny a omáčky.
- Ovoce, jako je broskev, švestka a meruňka, je oblíbenou volbou pro kvašení, protože je chutné a dobře si zachovává svoji barvu. Ovoce umyjte, odstraňte slupku a odstraňte všechny hrudky.
- Exotické ovoce, jako je mango a ananas, dobře kvasí a lze je použít k výrobě chutney. Před použitím odstraňte slupku a nakrájejte kostky stejných velikostí.
- Hrozny mohou být fermentovány, ale musí být sklizeny jehlou nebo rozřezány na polovinu, aby se plodina mohla dostat do plodů.
- Oloupané a nakrájené hrušky mohou být fermentovány, stejně jako jablka (i když mají tendenci tmavnout během procesu, což někteří lidé nepovažují za atraktivní).
- Většina bobulí může být fermentována, kromě ostružin, které neobsahují mnoho semen. Jahody dobře chutnají z hlediska chuti, ale sirup má tendenci odnímat jejich barvu.
Použijte počáteční kulturu. Tato kultura je prostě látka, která obsahuje prospěšné bakterie. Kultura se používá k zahájení procesu fermentace.
- U většiny receptů není nutné používat konkrétní počáteční kulturu - jsou v zásadě zaměnitelné.
- Nejběžnějšími kulturami (hlavně pro ovocné kvašení místo zeleniny) jsou kvasnice, syrovátka nebo prášek z původních kultur.
- Můžete však také použít otevřenou probiotickou kapsli, tekutinu z dříve otevřené nádoby s fermentovaným ovocem nebo fermentovaný nápoj, jako je čistý čaj kombucha.
- K výrobě specifického druhu fermentovaného ovoce zvaného Rumtoph (který se používá v německých a dánských dezertech) se ke stimulaci fermentace používá alkohol, jako je rum, víno nebo brandy.
Přidejte chuť. Kromě ovocné příchuti můžete do nádoby přidat další příchutě, které finálnímu produktu dodají hloubku.
- Mezi oblíbené doplňky patří: tyčinky skořice, čerstvé lístky máty, hřebíček, vanilkové lusky, nové koření, pomerančová kůra a mandlový extrakt. To, co si vyberete, je prostě otázkou osobních preferencí.
- Do fermentovaného ovoce můžete přidat tekuté příchutě nebo výtažky, ale držte se dál od práškového koření - pouze se drží po stranách nádoby a ničí vzhled ovoce. To je obzvláště důležité, pokud máte v plánu dát kvašené ovocné nádoby jako dárek.
- Ovoce můžete v horkém počasí nechat kvasit v chladničce, ale mějte na paměti, že to může trochu přerušit proces fermentace.
- Když je ovoce úplně kvašené, měli byste ho skladovat v chladničce, kde ho budete uchovávat až dva měsíce. Pokud chcete, můžete plody v té době vyměnit - to bude pokračovat v procesu fermentace po neomezenou dobu.
- Pamatujte, že fermentované ovoce by mělo mít příjemnou kyselou chuť, ale nemělo by chutnat jako shnilé ovoce. Nesmí být ani zvadlé - fermentované ovoce musí mít svůj původní tvar. Pokud tedy vaše ovoce vypadá zvlněně nebo páchne, měli byste tuto zásilku vyhodit do koše a začít znovu.
Část 2 ze 3: Kvašení konzervovaných plodů
Vyberte konzervované ovoce. Otevřete plechovku a vypusťte kapalinu z ovoce.
Vložte všechny přísady do nádoby. Přidejte stejné množství cukru a ovoce vysypané do nádoby s mírně uvolněným víkem. Přidejte balíček droždí a dobře promíchejte.
- Mixujte, dokud se cukr nerozpustí (vlhkost v ovoci cukr zkapalní). Přidejte jakoukoli příchuť a poté dejte víko na sklenici.
- V horní části nádoby ponechejte přibližně 2,5 cm volného prostoru, protože objem se při fermentaci ovoce zvětší.
- Víko musí být dostatečně volné, aby umožnilo únik oxidu uhličitého, ale dostatečně upevněné, aby se zabránilo vniknutí hmyzu do nádoby.
Nechte ovocnou směs sedět na tmavém a chladném místě. K fermentaci dochází, když se v ovoci objeví bubliny, protože kvasinky tráví cukr a přeměňují ho na alkohol.
- Ovoce má tendenci rychle kvasit, za 24 až 48 hodin. Někteří lidé však raději ovoce fermentují až 2 až 3 týdny. To mu umožní získat silnější chuť, jakmile se sirup převede na alkohol.
- Čas, kdy necháte ovoce kvasit, je věcí osobních preferencí. Pokuste se vyrobit několik sklenic najednou a nechat každou z nich kvasit po jinou dobu - to vám pomůže najít „správné místo“ mezi nefermentovanými, dostatečnými a příliš fermentovanými.
Část 3 ze 3: Fermentace čerstvého ovoce
Připravte fermentační sirup. Pokud fermentujete čerstvé ovoce (na rozdíl od konzervovaného ovoce), je nutné sirup před přidáním ovoce připravit a nechat ho několik dní kvasit.
- Začněte vyrábět sirup smícháním 1 šálku cukru se 2 šálky vody a 1 balíčkem droždí ve sklenici s volným víkem.
- Míchejte opakovaně, dokud se cukr nerozpustí ve vodě.
Směs necháme asi 3 až 4 dny kvasit. Nasaďte víčko zpět na nádobu a nechejte ji stát 3 až 4 dny při pokojové teplotě.
- Zjistěte, zda v horní části nádoby nejsou bubliny - když je uvidíte, budete vědět, že droždí je živé a aktivní a že začal proces fermentace.
Vyberte čerstvé ovoce k fermentaci. Když byla sirupová směs ponechána fermentovat 3 až 4 dny, můžete přidat čerstvé ovoce. V části výše naleznete nápady, na které ovoce nejlépe funguje při fermentaci.
- Používejte ovoce, které je zcela zralé a bez skvrn. Kdykoli je to možné, vybírejte bio ovoce.
- Ovoce umyjte, odstraňte slupku, velká semínka nebo semínka. Nasekejte nebo nakrájejte ovoce na jednotné kousky.
Přidejte ovoce. Otevřete nádobu s fermentovaným sirupem a přidejte stejné množství cukru a čerstvého ovoce. Smíchejte, aby se cukr rozpustil.
- Gratulujeme - ovoce jste úspěšně fermentovali. Ovoce můžete okamžitě jíst nebo můžete víčko volně nasadit a nechat příchutě rozvinout ještě několik dní.
- Je také vhodný čas přidat další příchutě, jako je skořicová tyčinka nebo vanilkové lusky.
Tipy
- Pokud chcete, dochuťte ovoce příchutěmi, lístky máty nebo skořicí. Nepoužívejte práškové koření, protože se budou lepit na boky nádoby.
- Určité ovoce funguje při kvašení lépe než jiné. Divoké ostružiny mají mnoho semen. Maliny a jahody mají tendenci blednout. Třešně je třeba vykostit, aby se usnadnilo jejich stravování, když jsou zkvašené. Ovoce, jako je meruňka, broskev a hruška, je dobré před kvašením oloupat a nakrájet. Vždy používejte zralé ovoce, které nemá žádné skvrny.
- Můžete také vyrobit Rumtopf nebo ovocné kvašení s alkoholem přidáním stejných dílů cukru a ovoce do nádoby s víkem. Naplňte nádobu dostatečným množstvím alkoholu, aby zakrylo ovoce, a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Můžete použít rum, víno nebo brandy.
- Můžete také fermentovat zmrazené ovoce. Nechte ovoce rozmrazit a postupujte podle pokynů pro kvašení konzervovaného ovoce. Mražené ovoce je ideální volbou pro ovoce, které se během fermentace snaží ztratit svůj tvar nebo barvu, například jahody.
Varování
- Je velmi důležité nechat víko nádoby trochu uvolněné. Pokud oxid uhličitý produkovaný při fermentaci nedokáže uniknout, tlak se zvýší a nakonec exploduje.
- Nezapomeňte, že fermentace způsobí expanzi, proto byste neměli plnit více než 3/4 nádoby. Pokud tak učiníte, směs se roztáhne a přetéká, což způsobí obrovský nepořádek.
- Pokud se nádoba příliš zahřeje, droždí zemře. Pokud nádoba příliš vychladne, droždí usnou. Aby kvasnice zůstaly aktivní, musí zůstat při pokojové teplotě.
Potřebné materiály
- Dóza s mírně uvolněnými víčky
- Konzervované, čerstvé nebo zmrazené ovoce
- Cukr
- Droždí
- Voda, pokud používáte čerstvé ovoce
- Alkohol, pokud děláte Rumtopf
- Chutě, pokud si přejete
