Autor:
Ellen Moore
Datum Vytvoření:
12 Leden 2021
Datum Aktualizace:
18 Smět 2024
Obsah
Consomme je druh polévky vyrobený vyčištěním a prosíváním chutného a rafinovaného vývaru. Tradiční recept vyžaduje objasnění pomocí vaječných bílků, ale lze je nahradit jinými přísadami. Není těžké připravit toto jídlo, ale vyžaduje to čas, trpělivost a bystré oko, protože během fáze objasnění bude nutné polévku vařit po dlouhou dobu, aniž by došlo k varu.
Složení
- 4 l vývaru (chlazený);
- 900 g syrového masa nakrájeného na kostky;
- 1 stonek nahrubo nakrájeného celeru;
- 1 hrubě nakrájenou mrkev;
- 1 hrubě nakrájenou cibuli;
- 1 pórek hrubě nakrájený;
- 1 svazek nakrájených čerstvých bylin;
- 8 bílků;
- 2 celé hřebíček;
- 16 černých paprik.
Kroky
Část 1 ze 4: Příprava vývaru
Začněte vývar od nuly. Příprava není náročná, ale zabere nějaký čas. Chuť vývaru bude muset být stejná jako požadovaná příchuť pro vývar (například vývar pro vývar z masa). Bez ohledu na to, jakou příchuť si vyberete - ať už je to kuřecí maso, zelenina, maso nebo kachna - proces bude sestávat z podobných kroků:- Smíchejte přísady - maso, kosti, zeleninu a koření - do velké pánve;
- Podlejte je vodou;
- Vařte je a doplňujte vodu několik hodin;
- Prosejte ingredience a uložte vývar, který nyní obsahuje příchutě masa, zeleniny a koření.
Připravený vývar je dobrou alternativou. Může být použit místo domácího vývaru a prodává se v supermarketech a na pouličních trzích. Mnoho lidí mu dává přednost kvůli jeho lehkosti a rychlosti, ale je dobré vědět, že nebudete mít tolik kontroly nad přísadami a chutí. Hotový vývar, který se dodává v plechovkách, krabičkách nebo vakuově balený, má různé druhy a příchutě; mezi nimi:- Hovězí;
- Kuře;
- Zelenina;
- Kosti.
Další možností by bylo připravit vývar z průmyslového základu (nebo vývar). Průmyslová základna není nic jiného než koncentrovaný práškový nebo tabletový vývar a vše, co musíte udělat, je smíchat s vodou.- Chcete-li připravit vývar, smíchejte 1 čajovou lžičku (nebo 5 g) prášku nebo jednu tabletu na každých 235 až 470 ml vroucí vody, vždy podle pokynů na štítku.
Vývar dochuťte bylinkami. Vývaru můžete přidat další příchuť (ať už domácí, hotový nebo vývar) s přídavkem bylin, koření a aromat. Chcete-li tak učinit, vložte jej do velké pánve s požadovaným kořením, přikryjte ji a zahřívejte na mírném ohni asi hodinu. Prosejte vývar, abyste odstranili koření. Můžeš použít:
- Petržel, šalvěj, rozmarýn, oregano, majoránka nebo bazalka (čerstvá nebo dehydratovaná);
- Černý pepř;
- Cibule, česnek, šalotka a pórek;
- Papriky a mrkev;
- Zrzavý;
- Hořčičná nebo koriandrová semínka;
- Muškátový oříšek, skořice nebo nové koření;
- Křen.
Část 2 ze 4: Transformace vývaru na konzumaci
Oddělte vejce. Jemně rozbijte skořápku na okraji desky. Poté ji přidržte nad velkou miskou, jednou rukou vezměte každou polovinu skořápky a projeďte žloutek z jedné do druhé. Tímto způsobem se bílá oddělí od žloutku a odtéká do mísy. Tento pohyb opakujte, dokud je úplně neoddělíte. Totéž udělejte se všemi vejci.
- Vložte vaječné žloutky do těsně uzavřené nádoby a odložte je, abyste vytvořili pudink, krém, dort, zmrzlinu nebo jiné sladkosti.
- Vzhledem k tomu, že se k vyjasnění používají pouze vaječné bílky, je zásadní oddělit je od žloutků.
Mletí masa a zeleniny. Do mlýnku na maso, mixéru nebo kuchyňského robotu vložte maso, celer, mrkev, cibuli a pórek. Brouste je asi minutu, dokud nejsou dobře mleté a homogenní. Hledejte směs konzistentní textury, ne pyré.
- Zelenina uvedená výše může být nahrazena jinou zeleninou podle vašeho výběru - kromě škrobové zeleniny, jako jsou brambory, která by způsobila mléčnou konzistenci.
- Smícháním masa se zeleninou získáte chutnější a snadněji čirý vývar.
- Konzumujte se stejnými přísadami, které jste použili v bujónu. Například: rozemlejte kuře a zeleninu, pokud máte připravený kuřecí vývar.
Porazte vaječné bílky. Metličkou nebo vidličkou míchejte bílky rychlými pohyby asi 30 sekund nebo dokud nejsou napěněné a konzistentní. Působením tepla se bílkoviny ve vaječných bílcích srážejí a ulpívají na kouscích masa a zeleniny přítomných ve vývaru a na povrchu tvoří pěnu.
- Místo vaječných bílků lze ke slepení přísad použít některou celulózovou gumu, jako je methylcelulóza F50.
Zkombinujte všechny ingredience. Přemístěte mleté maso a zeleninu do mísy s rozšlehanými bílky a zkombinujte je s dřevěnou lžící. Tuto směs přeneste do velké pánve a podlejte studeným vývarem. Přidejte hřebíček, černý pepř a nasekané čerstvé bylinky, které mohou sestávat z kombinace:
- Petržel;
- Estragon;
- Tymián;
- Blond.
Zahřejte výpary. Umístěte pánev se všemi přísadami na silný oheň a neustále míchejte, dokud přípravek nedosáhne 49 ° C. Jakmile je této teploty dosaženo, vaječný bílek začne plavat.
Ve vrstvě pěny udělejte otvor. Když se sněhově bílá plave, použijte dno skořápky k otevření díry ve středu. To umožní přístup k vývaru pod pěnou a zabrání jejímu vysychání během vaření.
Vařte výpary na mírném ohni. Udržujte vysokou teplotu, dokud nedojde k varu, poté musí být snížena účinnost ohně a proces vaření trvá přibližně dalších 60 minut.
- Je důležité, aby vývar nedosáhl intenzivního varu, protože by to rozptýlilo pěnu, čímž by bylo objasnění neproveditelné.
Během vaření zalijte pěnu. To musí být provedeno během celého procesu, aby se zabránilo vysychání bílků. Chcete-li tak učinit, ponořte naběračku do díry, kterou jste vytvořili ve středu pěny, vezměte trochu vývaru a vodu zalijte na okrajích pánve.
- Zalévání jednou za pět minut zajišťuje vlhkost pěny.
Když je průsvitný, odstraňte spotřebovaný materiál z ohně. Jakmile je kapalina krystalická a částice vajec, masa a zeleniny se vznášejí na povrchu vývaru, vyjměte pánev z ohně. Pomocí dna pánve jemně zatlačte pěnu na dno pánve.
Část 3 ze 4: Filtrování spotřeby
Třídit výtěžek. Na velkou misku položte jemné síto vyložené tenkým plátnem, mušelínem nebo čistou utěrkou. Nalijte vývar, aby zůstal vývar a zadržovaly se částice a nečistoty.
- Po prosetí můžete pěnu vyhodit.
Ochlaďte vývar. Proosetý výpary přeneste do chladničky, kde by měla zůstat přes noc. Jakmile dojde k ochlazení, tuk se soustředí na povrch polévky, čímž bude výplod ještě krystaličtější.
Před podáváním odstraňte tuk. Když je čas jídlo servírovat nebo ohřát, vyjměte jej z chladničky. Pomocí lžíce na lžíci odstraňte tuk koncentrovaný na povrchu.
Část 4 ze 4: Servírování konzumace
Podávejte to teplé nebo studené. K ochutnání tohoto jídla jsou vhodné obě možnosti. Chcete-li jej podávat horký, jednoduše nalijte jednotlivé porce do misek, pokud jsou hotové. Pokud dáváte přednost studené, nechte ji dosáhnout pokojové teploty a vložte ji do chladničky hodinu nebo dvě před plánovanou dobou jídla.
- Nejlepší je podávat studený vývar bez příloh nebo zdobený čerstvými bylinkami.
Nalijte to na zeleninu. Je možné podávat horký vývar se zeleninou, která vás přiblíží kompletnímu jídlu nebo předkrmu. Toto jídlo se tradičně podává se syrovou nebo blanšírovanou zeleninou a krájí se na julienne (tj. Na malé a tenké tyčinky). Zde jsou některé ze zeleniny, které mohou konzumovat:
- Mrkev;
- Cibule;
- Paprika;
- Brokolice;
- Houby;
- Celer.
Podáváme s masem nebo knedlíkem. Horký vývar se může stát ještě výživnějším u steaků, masových kuliček, klobásy nebo knedlíků. Ryby, zelenina, jakýkoli druh klobásy nebo masové kuličky, vepřové nebo kuřecí maso jsou další zajímavé možnosti. Pro podávání jednoduše vložte maso nebo knedlíky do misky a přelijte je vývarem.
- Maso nebo knedlíky musí být připraveny před přidáním výparu, jehož teplo nebude dostatečné k jejich uvaření.
Ozdobte bylinkami. Těsně před podáváním vylepšete prezentaci tím, že na talíř rozložíte několik čerstvě nakrájených bylin. Pamatujte na pořadí: nejprve na talíř naaranžujte zeleninu, maso, knedlíky a další přírůstky; nalijte je výpary; a posypte bylinky jako poslední. Zde je několik nápadů pro posádku:
- Petržel;
- Jarní cibulka;
- Rosemary;
- Šafrán.
Připraven.
