Obsah

• Ingredience
• Kroky
• Tipy
• Nezbytné materiály

Kyselé těsto nebo „kváskové těsto“ je zcela přirozené domácí kvasnice. To je také známé jako 'levain'. Tato startovací směs je zcela přirozená a pokud je s ní správně zacházeno, lze ji použít k výrobě chleba po celá léta. Pokud chcete připravovat zdravé, domácí a levné potraviny, zkuste levain.

Ingredience

Simple Yeast Mix

• 1/4 (50 ml) šálek vody
• 1/2 šálku (50 g) celozrnné mouky
• Více vody a mouky (celozrnné a pšeničné mouky) v průběhu času

S Hrozny

• 1,5 šálek bílé pšeničné mouky (150 g)
• 2 šálky (500 ml) minerální vody při pokojové teplotě
• 1 ruka organických hroznů se semeny, v partě
• Více vody a mouky, jak je vysvětleno v receptu

Kroky

Metoda 1 ze 4: Simple Yeast

1. 

   
   
   Získejte kontejner Budete potřebovat kontejner, který bude sloužit jako 'domov' pro vaše kvasinky. Použijte malou misku s kapacitou 2 až 4 šálky (500 až 1000 ml). Můžete použít téměř jakýkoli typ kontejneru: sklo, plast, nerez, atd. Stačí, když ji dokážete dobře zakrýt filmovým papírem.

2. 

   Smíchejte ingredience. Smíchejte 1/4 šálku (50 ml) vody s 1/2 šálku (50 g) celozrnné pšeničné mouky. Pokud vážíte ingredience, použijte 50g obou. Dobře promíchejte, dokud není úplně promíchán a přikryjte plastovou nádobou.
   • Po promíchání celého těsta seškrábněte boky nádoby. Je důležité nenechávat žádné zbytky po stranách nádoby, které by mohly sloužit jako potrava pro plísně.

3. 

   
   
   Najděte místo pro své kvasinky. Najděte místo, kde nejsou kvasinky narušeny (psy, dětmi, diváky) a kde můžete udržovat teplotu mezi 18 a 30 stupni Celsia.
   • Pokud potřebujete teplejší oblast, zapnutím vnitřního světla trouby (nezapínejte troubu!) Získáte potřebné prostředí. Povrch většiny chladniček je také dobrou oblastí tepla.

4. 

   
   
   Počkejte. Kyselé těsto vyžaduje trpělivost. Na co čekáme? Záměrem je, že těsto bude „aktivováno“ a začne bublat. Po chvíli začne růst a ukazuje, že je naživu.
   • Jak dlouho je nutné čekat? 12 hodin je obvykle doba potřebná pro aktivaci směsi. Je tedy lepší jít a udělat něco jiného. Směs může začít bublkovat během několika hodin nebo trvat až 24 hodin. Všechno bude záležet na typech ingrediencí a prostředí, ve kterém se nachází. Pokud směs stále není aktivní do 12 hodin, vyčkejte dalších 12. Pokud ještě není aktivní, přidejte dalších 12 hodin.
     • Pokud ani po 36 hodinách není těsto aktivní, zkontrolujte výše uvedené kroky a ujistěte se, že jste vše provedli správně. Pokud bylo vše v pořádku, zahoďte to a zkuste to znovu. Tentokrát to pravděpodobně nebude fungovat. Pokud to nefunguje podruhé, zkuste jinou značku mouky nebo jiný zdroj vody.

5. 

   Krmte kvasinky. Když jsou kvasinky aktivní, budete je muset „nakrmit“. Přidejte další 1/4 šálku vody (50 ml) a promíchejte. Potom přidejte dalších 50 g celozrnné mouky a míchejte, dokud nebude vše dobře promícháno.
   • Počkejte znovu. Měli byste počkat (znovu), až směs začne růst. Velikost směsi se obvykle zdvojnásobí za 12 hodin nebo méně. Někdy to však může trvat až 24 hodin. Takže nezoufejte, pokud směs nevypadá po 12 hodinách tak velká. Pokud se velikost nedvojnásobila, ale hodně bublala, funguje to také.

6. 

   Krmivo dejte znovu. Tentokrát však zahoďte polovinu již vyrobené směsi. Přidejte další 1/4 šálku vody (50 ml) a promíchejte. A potom? Přesné: Přidejte dalších 50 g celozrnné mouky a vše znovu promíchejte. Už jste si na rutinu zvykali? A ano, je velmi důležité zlikvidovat polovinu směsi před jejím krmením. Nejlepší je zabránit tomu, aby monstrum mouky převzalo váš pult.
   • Po naplnění směsi se zdvojnásobí. Pokud nevyhodíte polovinu, budete mít mnohem více mixů, než potřebujete. Později můžete kvasinky zachránit, ale v tomto bodě stále ještě není dostatečně stabilní, aby to stálo za to.

7. 

   Počkejte trochu déle. Myšlenkou je opět počkat, až směs začne po krmení bublat a zdvojnásobit svou velikost. Je-li droždí již stabilizováno, je velmi důležité ho pravidelně krmit. Ale nepřekračujte to. Krmení směsi předem může způsobit, že přítomné kultury projdou jemným bodem, který potřebují k přežití. Každé nové zařazení přísad způsobí zředění kultury. Pokud je příliš zředěný, pravděpodobně zemře.
   • Pokud se v některém z kroků nedvojnásobí, počkejte trochu déle. Když směs začíná fermentovat, je stále nestabilní.
   • Pokračujte v opakování výše uvedených kroků, dokud se směs nepřetržitě zdvojnásobí s každým novým zahrnutím.

8. 

   Přepněte na bílou (nerafinovanou) pšeničnou mouku. Cílem je zbavit se některých nežádoucích mikroorganismů. Celozrnná mouka by i nadále přidávala další. Když je směs stabilní, můžete se přepnout zpět na celozrnnou mouku, pokud chcete.
   • Po této výměně je normální, že se směs „zpomalí“. Počkejte, až bude směs plně aktivní (což může trvat asi 36 hodin), a tak se jí zotavte z „šoku“ z náhrady mouky.
     • Přechod můžete usnadnit postupným prováděním. Změňte mouku ve 3 kolech a v každém z nich snižte množství celé mouky. Začněte používat 1 díl bílé mouky a 3 celozrnné mouky. Příště použijte každou polovinu. Ve třetím kroku použijte 3 části bílé mouky a 1 integrálu. A příště (a následující) můžete použít pouze bílou mouku.

9. 

   Krmivo dejte znovu. Postup je úplně stejný: polovinu směsi vyhoďte, přidejte 50 ml vody a promíchejte. Poté přidejte 50 gramů mouky a promíchejte. Nyní, když je těsto stabilní, můžete začít ukládat část, která se zahodí, do jiného kontejneru pro použití. Pokud se rozhodnete jej ponechat, vložte jej do chladničky, aby se prodloužila jeho životnost.

10. 

    Počkejte trochu déle. Jak již bylo zmíněno, směs se může po přidání mouky nebo vody během růstu zpomalit. Neskočte na závěry. Všechno je otázkou času. Když je těsto aktivní a stabilní, měli byste ho nadále krmit přibližně každých 12 hodin. Směs (při pokojové teplotě) musí být přiváděna nejméně dvakrát denně.
    • Opakujte výše uvedené dva kroky. V tomto okamžiku již kvasnicová směs dosáhne své maximální účinnosti, roste v síle a zralosti. Ačkoli je to lákavé, nepoužívejte jej, dokud vám nebude alespoň týden a velikost se zdvojnásobí s každým novým zahrnutím přísad. Mnoho odborníků na toto téma tvrdí, že těsto může dále růst po dobu 30 až 90 dní, i když je to skutečně nepřesné.
    • Asi po týdnu jsou vaše kynuté kvasinky připravené k použití!

Metoda 2 ze 4: S hrozny

1. 

   Smíchejte mouku a sůl. V plastové nebo keramické nádobě smíchejte 1,5 šálku mouky (150 g) a 2 šálky (500 ml) minerální vody.
   • Pokud vaše voda z kohoutku chutná dobře a nemá zápach, lze ji také použít. Mnoho lidí říká, že voda ošetřená chlorem jistě zemře na kvasnicovou směs. Zkuste to použít a na základě svých zkušeností zjistit, co funguje nejlépe.

2. 

   Přidejte trochu hroznů a vtlačte je do směsi. Nezmíchejte ovoce s myšlenkou, že se jejich šťáva smíchá s těstem. Musí to být skutečně celé ovoce.
   • Můžete použít švestky nebo jakékoli jiné ovoce, které vám pomůže s kvašením.

3. 

   Misku lehce zakryjte čistou utěrkou nebo jiným dutým hadříkem. Směs musí přijímat vzduch, nikoli hmyz nebo prach. Položte jej na horní stranu pultu, nejlépe na teplé místo.
   • Pokud zavřete víko příliš těsně, existuje riziko, že se vytvoří příliš vysoký tlak a exploduje.
   • Nepoužívejte „příliš“ horké místo. Dobrou volbou je horní povrch chladničky.

4. 

   Každý den přidejte lžíci vody a lžíci mouky. Tento proces se nazývá „krmení“ směsi. Během několika dnů se začnou objevovat příznaky „aktivace“, to znamená bubliny způsobené fermentací.
   • Pokud k tomu nedojde do 48 hodin, směs zlikvidujte a začněte znovu.

5. 

   Nepřetržitě jej „krmit“. Nebojte se, pokud se směs začne oddělovat, voda stoupá a klesá mouka. Je to normální. Po 5 nebo 6 dnech začne směs vydávat příjemnou vůni, i když stále trochu kyselá. Je to vůně kvasinek a nesmí to být něco nepříjemného.
   • Někteří říkají, že ideální je krmení směsi dvakrát denně. Experimentujte, abyste zjistili, která metoda vám dává nejlepší výsledky.

6. 

   Pokračujte v krmení ještě několik dní. Udělejte to alespoň jednou denně! Směs by měla získat silnou konzistenci připomínající palačinkové těsto. Po tomto okamžiku hrozny odstraňte a zlikvidujte.

7. 

   Zakryjte směs a chlazte. Aby bylo zdravé, je třeba těsto každý den krmit a míchat. Pokud začnete hromadit příliš mnoho hmoty (jako více než 3 litry), eliminujte přebytek.

8. 

   Před použitím těsto vyjměte z chladničky. V průměru jsou zapotřebí 4 šálky kvasnicové směsi, aby se vytvořily 2 bochníky. Při každém použití doplňte směs:
   • Ke každému šálku použité směsi přidejte 1/2 šálku mouky a 1/2 šálku studené vody.
   • Pokud těsto nepoužíváte každý den, uložte jej do chladničky a nakrmte ho alespoň jednou týdně, jinak to zemře. Pokud směs zožloutne a před pečením neroste, zlikvidujte ji a opakujte. Kvasnicová směs může být uchovávána po dlouhou dobu. Je možné (i když se nedoporučuje) zmrazit směs a „reaktivovat“ ji později.

Metoda 3 ze 4: Údržba a používání kvasnicové směsi

1. 

   Po dobu, kdy směs stále roste, udržujte směs při teplotě mírně nad pokojové teplotě. Můžete si ji vzít do ledničky, ale pokud se stále zvyšuje rychlost, je nejlepší nechat ji na dně nebo uvnitř trouby se zapnutými světly.

2. 

   Krmivo podávejte pravidelně. Pokud je těsto příliš tenké, přidejte při každém přidání ještě několik polévkových lžic pšeničné mouky. Uvědomte si však, že u silnějších směsí je obtížnější pracovat a pouze ti nejzkušenější lidé v daném předmětu s nimi dosahují dobrých výsledků.
   • Směs, když je tenká, se vyvíjí rychle, takže pokud ji několikrát nenapijete, může být katastrofální. Mnoho pekařů používá velmi hustou směs ze specifického důvodu: Tyto směsi mají více chuti, vypadají silnější a aktivnější než tenčí směsi a navíc mnohem tolerantnější k možné nedostatečné zpětné vazbě. Velmi husté těsto však může být pro lidi s menšími zkušenostmi docela obtížné pracovat a udržovat je. Než začnete používat silnější směsi, začněte ovládáním základní směsi.

3. 

   Hledejte malé praskliny na povrchu směsi. Když dojde směs z paliva, začne výroba plynu klesat a vadne, čímž vznikají suché trhliny. Když těsto vadne, začnete si na jeho povrchu všimnout těchto trhlin. Věřte tomu nebo ne, je to „dobrá“ věc.
   • Droždí je stále aktivní a na svém vrcholu, jakmile začne vadnout. Pokud vás zajímá, jaký je nejlepší čas na jeho použití, je odpověď „nyní“.

4. 

   Zahrňte směs do svých receptů. Zkus to! Kyselé těsto lze použít v několika receptech! Chcete-li do receptury zahrnout kyselé těsto, začněte nahrazením každého balíčku obyčejných kvasnic (jedna lžička nebo 6 gramů) jedním šálkem (240 gramů) směsi kyselého těsta. Upravte recept s ohledem na vodu a mouku již přítomnou ve směsi.
   • Je-li chuť kysaného těsta v chlebu velmi přítomná (více než žádoucí), použijte příště „více“ směsi. Pokud je aroma méně přítomné, než je žádoucí, použijte „méně“ směsi.
     • Jedním z nejúčinnějších způsobů, jak přidat recept „více“ kváskové chuti, je použít „méně“. Je to opravdu opak toho, jak to vypadá. Důvodem je však to, že s méně kvasnicovou směsí bude těsto růst déle. Pokud použijete více směsi, těsto rychle poroste a budete mít méně času na vstřebání chuti kyselého těsta.

Metoda 4 ze 4: Ukládání a reaktivace směsi kvasinek

1. 

   Při přenášení směsi do chladničky buďte opatrní. Někteří lidé říkají, že pokud směs dosáhne méně než 7,5 stupňů Celsia, pak už s tím nestojí práce. Ostatní nesouhlasí. Pokud ji chcete skladovat v lednici, musí mít směs alespoň 30 dnů přípravy a musí být schopna odolat nejnižší teplotě.
   • Nakrmte směs těsně před tím, než ji vezmete do chladničky. Zdá se, že to pomůže znovu aktivovat, když jej budete v budoucnu používat. Směs, která byla již velmi zralá, když byla chlazena, pravděpodobně nebude znovu „resuscitována“.

2. 

   Nezakrývejte nádobu příliš pevně. Vnitřní tlak pravděpodobně exploduje nebo alespoň narušuje fermentační proces. Zakryjte jej, ale nepoužívejte vzduchotěsné nebo těsně uzavřené nádoby.
   • Sklo je obecně dobrá volba. Plastové škrábance snadno a kov může zanechat ve směsi chuť po nějaké době.

3. 

   Pokud byla směs skladována méně než týden, použijte ji normálně. Použijte požadované množství a směs vraťte do chladničky. Nechte část použít, aby se vrátila na pokojovou teplotu.
   • Pamatujte, že směs se musí při pokojové teplotě krmit 2krát denně (i poté, co byla v chladničce), proto ji nenechávejte bez jídla. Veškerá uložená energie byla spotřebována během doby ledničky, takže je důležité krmit směs.

4. 

   Pokud byla směs skladována déle než týden, musí být znovu aktivována. Před použitím nebo před vrácením do chladničky krmte směs nejméně tři dny (dvakrát denně). Použijte stejná bezpečnostní opatření jako při první přípravě (teplota atd.).
   • Pokračujte v procesu odstraňování přebytku, jako dříve. Odstraňte polovinu směsi a druhou polovinu krmte (50 ml vody a 50 g mouky každých 12 hodin) jako dříve. Když se směs zdvojnásobí s každým přidáním přísad, nakrmte ji ještě jednou. Vyčistěte nádobu, vložte reaktivovanou směs do ní a poté ji vraťte do chladničky.
     • Zapamatování: Klíčem k úspěchu je krmení směsi, dokud se nezačne zdvojnásobovat velikost s každým novým krmením, plnění poloviny nádoby (musí být dostatek prostoru pro vzduch) a chlazení ihned po krmení (když je již na správném místě) , Průhledná).

Tipy

• Tento recept na hrozny se v Britské Kolumbii používá již dlouho a je dodnes součástí základní stravy těchto lidí.
• Vyvarujte se míchání receptů, které berou běžné kvasinky jako výchozí složku. Mají tendenci se špatně po měsíci nebo tak.
• Dobré recepty na cookies, cookies, palačinky atd. Najdete na WikiHow nebo na internetu. Stačí nahradit běžnou kvasnici touto směsí, jak je uvedeno.

Nezbytné materiály

• Plastové, keramické nebo porcelánové nádoby.
• Dřevěná lžíce (ne kovová!)
• Utěrka nebo jiný tenký / dutý hadřík.
• Polévková lžíce (plast, melanin, méně kovu!)
• Kontejner k uložení
• Papírový film