Autor:
Carl Weaver
Datum Vytvoření:
25 Únor 2021
Datum Aktualizace:
15 Smět 2024
Obsah
Uzený losos je považován za pochoutku pro zvláštní příležitosti nebo jídla; kouření opravdu zdůrazňuje chuť této modré ryby. Je možné to udělat doma, pokud máte kuřáka. Mějte na paměti, že u uzených ryb je velmi snadné vytvářet škodlivé bakterie, takže pokud nebudete jíst hned po kouření, uložte je ihned správně zmrazit nebo konzervovat, aby se tak nestalo.
Poznámka: Předpokládá se, že již máte kuřáka nebo udírnu a víte, jak je používat k kouření za tepla nebo za studena.
Složení
- Losos.
- Solanka (1 šálek soli, 7 šálků vody na každý kg ryby).
Kroky
Používejte pouze čerstvé ryby. Hned po rybě rybu očistěte a upravte a pokračujte v její přípravě na kouření. Při přípravě udírny udržujte ryby na ledu.
Rozhodněte se, zda kouřit ryby celé nebo ve filé. Filety se používají pro velké ryby, přičemž jejich zachování celé s neporušenou páteří usnadňuje jejich zavěšení v kouřové komoře. Podle toho střih.- Pokud budete kouřit více než jednoho lososa, pro nejlepší výsledky zvažte výběr ryb stejné velikosti.
Metoda 1 ze 6: Ponoření ryby do slaného nálevu
Krátké ponoření do solného roztoku způsobí, že ryby budou pevnější, zlepší se jejich struktura a zpomalí povrchový růst bakterií po uzení. Nenechávejte ryby příliš dlouho namočené, jinak bakterie vypučí, dokonce i ve slaném nálevu. To je nutné pouze v případě, že budete kouřit za studena: to s rybami, které budou kouřeny horké, je může ztvrdnout. U ryb, které se budou kouřit za horka, stačí trochu dochutit kořeněnou solí nebo je rychle namočit do marinády.
Připravte roztok soli a vody ve stejném poměru jako výše.
Vložte rybu do slaného nálevu. Nechte to tam hodinu.
Odstraňte ryby a vypusťte vodu. Umyjte, abyste odstranili nahromaděnou sůl. Pomocí kartáče s tuhými štětinami odstraňte veškeré vzniklé pelety soli.
Metoda 2 ze 6: Dehydratace ryb
K zajištění lesklého a průhledného filmu na povrchu lososa je nutné odvodnění. Pokud ryby nejsou správně dehydratovány, bude kouření nerovnoměrné.
Ryby dehydratujte při vhodné teplotě. Měl by být prováděn na suchém a větraném místě při teplotě 18 ° C. Pokud takové místo nemůžete získat, další možnosti jsou:
- Dehydratace venku: Umístěte jej do stínu, jinak by slunce zkazilo ryby.
- Použijte kuřáka: Rybu umístěte na nízkou teplotu (26 ° až 32 ° C) bez kouření a nechte dveře otevřené.
Po vytvoření filmu kouřte ryby.
Metoda 3 ze 6: Balení ryb ke kouření
Zavěste takovým způsobem, aby kolem ryb mohl cirkulovat dostatek vzduchu. Typickou metodou je zavěšení ryby na háček ve tvaru písmene S nebo na dřevo, připevněné žábry. Rybu nebo filé můžete také umístit na rošty uzené olejem.
Metoda 4 ze 6: Kouření ryb
Pokud budete kouřit studeně, postupujte podle těchto pokynů: (předpokládá se, že víte, jak na to)
- Pro krátkodobé skladování (až jeden týden) je zapotřebí 24 hodin.
- U větších kusů a při dlouhodobém skladování to trvá asi 5 dní.
- Nejprve ryby vystavte lehkému kouření (první třetinu kouře nechejte otevřený gril). Poté zvyšte množství kouře, ale udržujte teplotu pod 32 ° C.
U horkého kouření kouřte asi 6 až 8 hodin. Kouřte při teplotě 38 ° C po dobu prvních 2 až 4 hodin a poté postupně zvyšujte teplotu v troubě na 60 ° C, dokud lososí maso nebude měkké.
Během celého kouřového cyklu ohřívejte ryby vnitřně na 71 ° C po dobu nejméně 30 minut. Tím zabijete bakterie přítomné v rybách.
- K dosažení tohoto cíle musí udírna zůstat při teplotě 93 až 107 ° C po dobu nejméně 30 minut.
- Pro zjištění vnitřní teploty ryby použijte běžný teploměr na maso.
Po dosažení této vnitřní teploty kouřte ještě nejméně 30 minut. Po 30 minutách vnitřního ohřevu udržujte rybu na teplotě nad 60 ° C, i když ji budete i nadále kouřit.
Pamatujte, že kouření může být obtížné, když musíte po určitou dobu udržovat přesné teploty. Pokud to nefunguje nebo se vám nelíbí nepořádek s udírnou, nemusíte. Svou čerstvou rybu můžete vzít přímo do komerční udírny, aby pro vás mohla udělat.
Metoda 5 ze 6: Skladování uzeného lososa
Vyndejte uzeného lososa z udírny. Musí být okamžitě skladován, aby se zabránilo klíčení bakterií.
Vědět, jak krátkodobě skladovat. Počkejte, až ryba úplně vychladne, poté ji zabalte do fólie nebo voskovaného papíru (horké balení může stimulovat vzhled plísní). Abyste si byli absolutně jisti, že se to nestane, zabalte ryby před použitím filmu do lícní kosti. Uchovávejte v chladničce. Mělo by se konzumovat 1 až 2 týdny po kouření.
Pochopte, jak dlouhodobě skladovat ryby. Počkejte, až ryby úplně vychladnou. Pevně jej zabalte na filmový papír a vložte do mrazničky.
Metoda 6 ze 6: Vaření uzeného lososa
Místo správného kouření jde o techniku, díky níž ryby vypadají kouřově. musí být spotřebováno, jakmile je uvařeno. Pokud máte kuřák na varné desce, jednoduše postupujte podle pokynů. V opačném případě postupujte podle těchto pokynů k výrobě uzeného lososa ve woku:
Proměňte wok v rychlého kuřáka. Za tímto účelem obložte wok hliníkem.
Na dno woku dejte 100 g čajových lístků, 250 g rýže a 2 čajové lžičky cukru.
Na tyto ingredience položte wok gril. Umístěte čerstvého lososa (filé nebo celý) na gril.
Nasaďte víko na wok. Linka s více hliníkem přes víko utěsní wok.
Vařte na vysokém ohni. Nechte to tak asi 5 minut a poté snižte teplotu.
Vaříme dalších 10 minut na mírném ohni. Po 5 minutách pánev otevřete, abyste viděli, jak probíhá vaření.
Ihned podávejte. Veškeré zbytky by měly být chlazeny a konzumovány za den nebo dva. Nenechávejte uzené ryby po dlouhou dobu při pokojové teplotě. Ve skutečnosti byl kouřen, kouřil, jen kouřil.
Tipy
- Podle výše uvedených tipů je dobré kouřit pouze lososa: různé ryby potřebují různé časy.
- Jaké dřevo použít? Záleží na tom, ke kterému druhu dřeva máte přístup a máte ho rádi. V Brazílii je zvykem používat dřevo z ovocných stromů, jako je guava, acerola, ostružina a avokádo.
- V mnoha obchodech s kuchyňským vybavením jsou k dispozici elektrickí kuřáci k okamžitému použití, takže šéfkuchař bez problémů kouří lososa. Postupujte podle pokynů dodaných se zařízením. Hledejte ten, který umožňuje použití kouřových pilin, aby byla zajištěna chutná uzená chuť.
Varování
- Při kouření ryb je třeba dbát zvýšené opatrnosti, aby se zabránilo jejich klíčení. Neprovádějte žádný z kroků na polovinu a v případě pochybností rybu vyhoďte.
- Teploty musí být udržovány a nikdy by neměly klesnout pod to, co je nutné. Pokud teplota klesne pod požadovanou teplotu nebo pokud nevíte, jak udržovat normální teplotu během kouření, vyhoďte ryby a zkuste to znovu.
Potřebné materiály
- Ryba;
- Zařízení na loupání ryb;
- Mřížky / dřevo / háček ve tvaru S pro sušení;
- Kuřák / udírna (a jejich znalosti provozu);
- Vhodné kuřácké dřevo (viz Tipy výše);
- Přísady solného roztoku;
- Filmový, voskovaný a kaliko papír pro skladování; můžete také použít hliníkovou fólii k zabalení ryb, pokud se rozhodnete je zmrazit.
