Obsah

• Složení
• Kroky
• Potřebné materiály

Pokrmy s kuřecími nohami jsou běžné v kuchyni několika zemí, ale dim sum Čínština je jednou z nejznámějších na světě. Recept je dlouhý a vyžaduje, abyste kuřecí stehna osmažili, osolili a restovali a teprve poté je zakryli lahodnou omáčkou.

Složení

Slouží 4 až 6 porcí

• 900 g kuřecích nohou.

Příprava

• 1 dezertní lžíce (15 ml) soli.
• 1 l studené vody.

Smažení

• 1 l rostlinného oleje nebo arašídového oleje.

Solanka

• 1 šálek (250 ml) vroucí vody.
• 6 hvězdičky anýzu.
• 4 5 cm plátky zázvoru.
• 1 skořice v kůře.
• 6 dehydratovaných bobkových listů.
• 6 hřebíčků z Indie.
• 2 čajové lžičky (10 ml) soli.
• 1/2 šálku (125 ml) rýžového vína.
• 1 l studené vody.

Dušení vývaru

• 1 l vody.
• 1/3 šálku (80 ml) rýžového vína.
• 2 hvězdičky anýzu.
• 4 jarní cibulky nakrájené na velké kousky.
• 1-palcový kousek zázvoru nakrájený na plátky.

Omáčka

• 2 dezertní lžíce (30 ml) ústřicové omáčky.
• 2 dezertní lžíce (30 ml) sójové omáčky.
• 1 dezertní lžíce (15 ml) čínské omáčky z černých fazolí.
• 1 dezertní lžíce (15 ml) cukru.
• 1 dezertní lžíce (15 ml) rýžového vína.
• 1/2 čajové lžičky (2,5 ml) mletého bílého pepře.
• 2 malé chilli, nakrájené na malé kousky.
• 2 nakrájené stroužky česneku.
• 1 čajová lžička (5 ml) kukuřičného škrobu.
• 2 dezertní lžíce (15 ml) studené vody.

Kroky

Metoda 1 z 5: Příprava

1. 

   
   
   Ostříhej si nehty. Pomocí kuchyňských nůžek nebo sekáčku odřízněte nehty na špičkách vraních nohou.
   • Můžete také oddělit chodidlo nohy od kosti nohy provedením řezu v kloubu, pokud dáváte přednost. Obě části lze připravit a vařit stejným způsobem. Jejich oddělení usnadňuje smažení nohou vrány, ale zbavuje se jejich specifického vzhledu.

2. 

   
   
   Umyjte si nohy ve slané vodě. Smíchejte dezertní lžičku (15 ml) soli v 1 l studené vody. Ponořte kuřecí nohy do slané vody a promněte je prsty.
   • Otřete si nohy pod vodou, abyste odstranili veškeré nečistoty a nečistoty.
   • Odstraňte vnější vrstvu nažloutlé šupinaté kůže. Pokud tyto kousky nedokážete odstranit ručně, odstřihněte je pomocí kuchyňských nůžek.

3. 

   
   
   Opláchněte a důkladně osušte. Vyjměte kuřecí stehna ze slané vody a opláchněte pod studenou tekoucí vodou. Vypusťte a úplně osušte nohy papírovými ručníky.
   • Po opláchnutí je velmi důležité nohy dobře opláchnout, abyste při smažení omezili únik.
   • Po osušení nohy položte na čistý talíř a připravte olej na smažení.

Metoda 2 z 5: Smažení

1. 

   Zahřejte olej. Do železné pánve dejte 1 l rostlinného nebo arašídového oleje. Vložte pánev do ohně a zahřejte na 180 stupňů.
   • Pokud nemáte železnou pánev, použijte silnou pánev wok nebo fritézu.
   • Ideální je měřit teplotu oleje vhodným teploměrem, ale pokud jej nemáte, hodte do oleje kousek bílého chleba. Když je olej dostatečně horký, chléb zhnědne asi za 10 sekund.

2. 

   Smažte nohy, dokud nejsou hnědé. Opatrně vložte kuřecí stehna do rozpáleného oleje pomocí kleští nebo hůlky na vaření. Smažte tři až sedm minut, nebo dokud nezhnědnou.
   • Olej pravděpodobně vystříkne, takže buďte opatrní. Při vkládání kuřecích nohou do oleje se chraňte víkem pánve. Neházejte je do hrnce.
   • Zakryjte pánev, zatímco se nohy smaží, a ponechejte malý otvor.

3. 

   Vypusťte olej z papírových ručníků. Opatrně vyjměte kuřecí stehna z rozpáleného oleje a vložte je do misky nebo talíře pokrytého papírovými ručníky.
   • Olej z kuřecích nohou můžete také vypustit do papírových sáčků, pokud jsou čisté.

4. 

   Opakujte tolikrát, kolikrát je třeba. Smažte a vysušte zbývající kousky kuřecího stehna v malém množství.
   • Smažte jen tři nebo čtyři stopy najednou. Teplota oleje klesá pokaždé, když umístíte kuřecí nohy, ale pokles nebude tak náhlý, pokud není hrnec plný. Pokud je plný, olej zchladne a nemusí správně smažit nohy.

Metoda 3 z 5: Solení

1. 

   Smíchejte většinu přísad solného roztoku. Ve velké misce smíchejte vroucí vodu, badián, zázvor, skořici v kůře, sušené bobkové listy, hřebíček a sůl. Směs míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
   • Můžete připravit solanku před nebo po smažení kuřete. Vyberte si ten, který vám bude snazší. Pokud ji připravíte předem, přikryjte ji a nechte ji odpočinout při pokojové teplotě, dokud není čas ji použít.

2. 

   Ponořte kuřecí stehna do slaného nálevu. Vložte smažené nohy do misky se solným roztokem tak, aby je úplně zakryly.

3. 

   Přidejte další přísady. Vložte rýžové víno a studenou vodu do mísy se solným roztokem a kuřecími nohami a opatrně promíchejte, aby se ingredience promíchaly.
   • Voda musí téměř mrznout. Nízká teplota způsobí pokles teploty nálevu a vraních nohou, čímž se proces vaření ukončí.

4. 

   Nechejte dvě hodiny v chladničce. Zakryjte pánev a vložte do chladničky. Nechte kuře marinovat ve slaném nálevu po dobu nejméně dvou hodin.
   • Po druhé hodině se nebojte, jestli jsou vrány nohy oteklé. To je normální a může to dokonce dát misce lepší strukturu.

5. 

   Vypusťte a zlikvidujte solanku. Proměňte obsah misky na cedník. Oddělte kuřecí nohy a zlikvidujte zbytek solanky.

Metoda 4 z 5: Restování

1. 

   Smíchejte přísady. Vložte vodu, rýžové víno, badyán, jarní cibuli a zázvor do velké pánve nebo železného hrnce. Přiveďte k varu při středně vysoké teplotě a vývar přiveďte k varu.

2. 

   Přidejte kuřecí nohy. Opatrně vložte nohy do vroucího vývaru. Umístěte je přímo do vody, místo toho, abyste je hodili do hrnce.
   • Po vložení kuřecích nohou do dušeného masa nechte tekutinu znovu vařit.
   • Jakmile se vaří, snižte teplotu a pokračujte v vaření.

3. 

   Vařte, dokud vaše nohy nejsou měkké. Částečně zakryjte pánev a nechte kuřecí nohy vařit, dokud nezměknou. Proces by měl trvat hodinu a půl až dvě hodiny.
   • Často kontrolujte a míchejte kuřecí nohy, zatímco se vaří.
   • Když jsou připraveni, měli byste být schopni projít masem až do kostí pomocí běžné vidličky.

4. 

   Vypusťte kapalinu. Proměňte obsah pánve na cedník. Oddělte ½ šálku (125 ml) vývaru a všechna kuřecí stehna.
   • Po oddělení ½ šálku (125 ml) vyhoďte zbytek vývaru.

Metoda 5 z 5: Podávání

1. 

   Smíchejte přísady omáčky a vývaru. Do velké pánve wok dejte ½ šálku (125 ml) vývaru, ústřicovou omáčku, sojovou omáčku, čínskou omáčku z černých fazolí, cukr, rýžové víno, bílý pepř, chilli a česnek. Umístěte na středně vysokou teplotu.
   • Míchejte a zahřejte omáčku, dokud se nerozvarí. Dejte vařit na střední teplotu, aby se vařilo.

2. 

   Porazte kukuřičný škrob a vodu. Zatímco se omáčka vaří, zašlehejte lžičku (5 ml) kukuřičného škrobu a dezertní lžičku (30 ml) studené vody, dokud nebude směs pastovitá.
   • Okamžitě promíchejte pastu s omáčkou. Omáčku míchejte a vařte, dokud nezačne obsahovat veškerou pastu.

3. 

   Přidejte kuřecí nohy. Vložte nohy do vroucí omáčky. Vařte pět až 10 minut nebo dokud nejsou kuřecí nohy úplně horké.
   • Omáčka by měla během celého procesu zhustnout. Když je připraven, měl by být dostatečně silný a pevný, aby se držel vašich nohou.

4. 

   Ihned podávejte. Vložte kuřecí stehna pokrytá omáčkou do podnosů a podle potřeby ihned najděte.

5. 

   Můžete také uložit kuřecí nohy a zahřát je další den. Pokud si chcete dát více času na promíchání chutí, vložte kuřecí stehna do ledničky a před dalším dnem je znovu ohřejte.
   • Vložte kuřecí stehna pokrytá omáčkou do parní nádoby. Jakmile budou mít pokojovou teplotu, misku přikryjeme a necháme vychladnout v chladničce.
   • Následujícího dne položte napařovací koš na pánev s vroucí vodou. Vložte kuřecí nohy do koše a zahřívejte 10 až 15 minut.
   • Podávejte kuřecí nohy teplé.

Potřebné materiály

• Kuchyňské nůžky nebo sekáček.
• Střední mísa.
• Velká mísa.
• Malá mísa.
• Papírový ručník.
• Tři velké železné pánve nebo pánve.
• Kleště nebo hůlky na vaření.
• Teploměr na smažení.
• Plastická fólie.
• Metla.
• Parotěsná deska (volitelně).
• Koš na vaření v páře (volitelně).
• Parní vařič (volitelný).